Secrets de délicieux corégone


PHOTO: John D. Ivanko / farmsteadchef.com

Le chef Keith Schockling connaît l'ingrédient secret lors de l'approvisionnement en poisson: écoutez les pêcheurs. Nous avons rencontré le chef Keith, chef exécutif et visionnaire culinaire derrière les restaurants de Mission Point Resort sur Mackinac Island, Michigan, quelques jours après le Mackinac Island Fudge Festival. Il sait que si la Mackinaw Fish Company appelle avec du corégone du lac Huron, vous ne pouvez pas vous tromper avec une recette tant que vous vous concentrez sur le poisson.

«La meilleure nourriture est si simple», dit le chef Keith. Nous, chefs de ferme, sommes d'accord, accueillant quelques conseils du chef Keith, qui aide à servir plus de 40 livres de poisson par jour.


Astuce 1: Sélectionnez le meilleur poisson.

«La chair doit être ferme; les yeux de poisson sont clairs », conseille le chef Keith. «Les yeux nuageux signifient que le poisson est assis depuis un moment. Si vous magasinez dans un comptoir à poisson, vous voulez voir de la glace sur le poisson. Vous ne voulez pas qu'il trempe dans de l'eau glacée fondue qui rend le poisson mou. Le poisson frais, bien sûr, est toujours le meilleur. Alors que nous ne sélectionnons que du poisson frais pour nos restaurants, le corégone se congèle bien. Si vous constatez que vous devez utiliser du poisson congelé, assurez-vous simplement de le laisser décongeler complètement avant de commencer à le cuire.

Astuce 2: déterminez la cuisson appropriée.

La clé pour bien préparer le corégone est de savoir quand c'est fait. «La chair doit être opaque», explique Keith. «Lorsque vous insérez une fourchette, le poisson doit se séparer en gros flocons.»

Son entrée au risotto au corégone est un best-seller du Chianti haut de gamme à Mission Point. Non loin derrière se trouvent sa trempette de corégone fumé servie au décontracté Round Island Bar & Grill et le corégone rôti à la poêle servi au Bistro. Les restaurants de Mission Point présentent chacun des variations de corégone dans leur menu.

Voici la gamme des délicieuses préparations du chef Keith:

Trempette de corégone fumé

Corégone du lac Huron rôti à la poêle

Poisson blanc et frites

Sandwich croustillant au corégone au four

Rendement: 4 portions

Ingrédients

Risotto aux asperges

  • 3 tasses de bouillon de poulet
  • 1 oignon, coupé en dés
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 3 tasses de riz Aborio
  • 3 onces de vin blanc
  • 1 tasse d'asperges, blanchies et coupées en morceaux de ½ pouce
  • 2 t. Mascarpone au fromage
  • 2 T.parmesan râpé
  • 1 cuillère à café thym frais, haché
  • 1 cuillère à café romarin frais, haché

Sauce Pescatore

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café ail coupé
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • 1 tasse de sauce marinara
  • 1/4 c. À thé sel casher
  • 1/8 c. À thé poivre noir
  • 1 cuillère à café romarin frais, haché

Huile de plante

  • 1 tasse d'huile d'olive
  • 1/4 tasse de persil frais, légèrement tassé
  • 1/4 tasse de basilic frais, légèrement tassé
  • 1/4 tasse d'épinards frais, légèrement tassés
  • 1/4 tasse de jeunes épinards, légèrement tassés

Farine de semoule assaisonnée

  • 1 tasse de farine tout usage
  • 1 tasse de farine de semoule
  • 1/4 tasse de paprika
  • 1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne
  • 2 cuillères à café sel casher

Semoule de corégone

  • 1/3 tasse d'huile d'olive
  • 4 filets de corégone de 7 à 8 onces, parés et coupés en deux
  • 1/8 c. À thé poivre noir
  • farine de semoule assaisonnée, au besoin (voir recette ci-dessus)
  • 2 tasses de risotto aux asperges, réparties sur quatre assiettes (voir recette ci-dessus)
  • 1 tasse de sauce pescatore (voir recette ci-dessus)
  • 2 cuillères à café huile aux herbes (voir recette ci-dessus)
  • fromage parmesan émincé (pour garnir)

Préparation

Risotto aux asperges
Dans une casserole, chauffer le bouillon de poulet.

Dans une casserole séparée, chauffer l'huile et faire suer les oignons et l'ail. Ajouter le riz et les toasts sans faire brunir les ingrédients. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque parti. Versez 1/4 du bouillon de poulet dans le riz. Remuez fréquemment. Continuer à verser dans le bouillon jusqu'à ce que vous atteigniez la texture de riz désirée; il doit être crémeux mais légèrement al dente.

Ajoutez le reste des ingrédients. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Sauce Pescatore
Dans une sauteuse, chauffer l'huile. Faire sauter l'ail et déglacer au vin blanc. Ajouter la sauce marinara. Terminez avec du sel, du poivre et des herbes fraîches.

Huile de plante
Retirer le persil et les feuilles de basilic des tiges. Mettez toutes les herbes et les jeunes épinards dans un mélangeur avec la moitié de l'huile. Bien mélanger jusqu'à ce que les herbes forment une pâte. Ajoutez le reste de l'huile. Mélanger pour combiner, placer dans un récipient scellé en plastique jusqu'à ce que nécessaire.

Farine de semoule assaisonnée
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Conserver dans un récipient jusqu'au moment de l'utilisation.

Semoule de corégone
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse.

Assaisonner le poisson avec du sel et du poivre et le draguer dans la farine assaisonnée.

Faites cuire la peau vers le bas dans la sauteuse jusqu'à ce qu'elle soit cuite aux 3/4 de la cuisson. Retourner et cuire jusqu'à cuisson complète.

Placer le risotto aux asperges au centre de chaque assiette. Déposer le poisson sur le risotto. Verser la sauce sur le poisson. Garnir de fromage parmesan émincé et d'huile aux herbes.

Tags Mackinac Island, recette, farine de semoule


Voir la vidéo: CONSO Des plats maison sans cuisiner #CCVB


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