Avec "Salt Fat Acid Heat", les agriculteurs peuvent apprendre à cuisiner ce qu'ils cultivent


PHOTO: Simon et Schuster

Il n’est pas nécessaire d’être un bon cuisinier pour être un bon agriculteur, mais il y a certainement un avantage significatif à être un agriculteur qui sait bien cuisiner. Ayant la capacité de cultiver des aliments ainsi que de cuisiner, il ouvre de nouvelles opportunités de marketing dans des domaines tels que les cours de cuisine et les produits à valeur ajoutée. (Rachael Mamane atteint une fin similaire sous différents angles Maîtriser les bouillons et les bouillons.) Il vous permet également de parler en toute connaissance de cause avec les chefs et les clients sur la préparation de votre produit. Bien entendu, apprendre à cuisiner n’est pas aussi simple que de décider que c’est quelque chose que vous voulez faire. Vous avez besoin d'un bon professeur, ou du moins d'un bon livre. Et en Chaleur d'acide gras de sel, vous obtenez les deux.

Samin Nosrat est une chef et une instructrice de cuisine qui a perfectionné son art de la cuisine dans plusieurs grandes cuisines du monde entier, y compris le célèbre Chez Panisse à Berkeley. Elle a également été présentée dans Michael Pollan Cuit comme l'un de ses mentors culinaires. (Pollan, pour sa part, a écrit une excitation pour son livre.) Chaleur d'acide gras de sel elle donne au lecteur non seulement un livre de recettes, mais aussi une approche de base de la cuisine qui emploie quatre principes presque universels: l'utilisation de sels, de graisses, d'acides et de chaleur.

Nosrat nous montre que presque chaque repas comprend ces propriétés. Vous découvrez les nombreux types de sel, par exemple, et comment saupoudrer de grandes quantités de sel sur de la viande crue aide à pénétrer dans la chair et à libérer des molécules de saveur étroitement enveloppées de protéines. Ailleurs dans Chaleur d'acide gras de sel, Nosrat explique comment la graisse n’est pas seulement un produit de cuisine, mais peut être utilisée pour aromatiser un plat (pensez: du beurre sur du pain grillé) ou pour en répandre la saveur. L'acide, le lecteur découvre, est plus que du vinaigre ou des agrumes, et il peut être trouvé dans les fromages et les légumes pour «rehausser d'autres saveurs». La chaleur, quant à elle, est plus que simplement chaude, tiède ou tiède. En effet, la façon dont un cuisinier utilise la chaleur pourrait être le principe le plus nuancé du livre.

Complété par des illustrations joyeuses - et souvent hilarantes - de Wendy MacNaughton, le texte de Nosrat en Chaleur d'acide gras de sel décrit la science derrière l'utilisation et le peignage de chaque principe d'une manière amusante, accessible et vous permet de lire. Contrairement à de nombreux livres de cuisine, c'est un livre que vous venez de lire. Vous le ramasserez et dévorerez plusieurs pages fascinantes d'affilée - et serez tenté de lire le livre entier à la fois - dans une rafale de moments «aha». Une fois que vous avez compris cela, vous comprendrez la cuisine à un niveau plus holistique - un niveau qui augmentera votre compréhension du fonctionnement des repas, tout en vous donnant la confiance nécessaire pour cuisiner un repas à partir de zéro, aucune recette réelle n'est requise.

Bien sûr, les recettes sont placées partoutChaleur d'acide gras de sel pour vous y mettre, ceux qui sont simples (mayonnaise, par exemple) et indicatifs des principes sous-jacents du livre (poulet glacé aux cinq épices). Pourtant, il s’agit bien plus d’une cuisine et d’une technique d’improvisation que de simplement «mettre ces ingrédients ensemble et voila. » Même les recettes sont plus des directives que des instructions étape par étape. Les tableaux et graphiques illustrés de MacNaughton vous aident à naviguer, par exemple, dans différentes techniques et compétences au couteau ainsi que dans les utilisations variées de chaque principe. Il existe également un excellent «camembert» sur les tartes.

Si vous êtes un agriculteur et que vous souhaitez en savoir plus sur la façon de cuisiner les aliments que vous cultivez ou sur la façon de transformer n'importe quel ingrédient brut en repas, je ne peux pas vous recommanderChaleur d'acide gras de sel assez. J'ai lu de nombreux livres de cuisine au fil des ans, et c'est l'un des seuls livres de cuisine que je peux dire avec honnêteté qui vous apprend vraiment à préparer un repas.

Le dernier mot

De manière générale, les livres de cuisine ne vous apprennent pas à cuisiner. Bien que souvent beaux et inspirants, les livres de cuisine sont les manuels d'instructions du monde culinaire et ne vous disent que comment assembler les repas comme un meuble. Qu'est-ce qui fait du bien un repas? C'est ce que vous devez apprendre pour devenir un bon cuisinier. Et je pense que peu de livres ont fait un meilleur travail que Chaleur d'acide gras de sel. Peu de livres de cuisine vous apprennent autant sur la façon de prendre des ingrédients crus et de les transformer en quelque chose de délicieux.

En un coup d'oeil

  • Titre: Chaleur acide gras salé: maîtriser les éléments d'une bonne cuisine
  • Auteur: Samin Nosrat, illustré par Wendy MacNaughton
  • Éditeur: Simon et Schuster
  • Date de sortie: Juin 2017
  • Public cible: Les agriculteurs qui veulent apprendre à cuisiner; cuisiniers à domicile qui veulent aller mieux


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