Salmonella et œufs: quel est le risque de tomber malade?


PHOTO: Peretz Partensky / Flickr

Un propriétaire de microflock m'a informé il y a plusieurs semaines qu'elle avait cessé de vendre et de donner des œufs de poules. «Les gens tombaient malades», a-t-elle expliqué. «Nos œufs ne leur ont pas procuré l’immunité qu’ils obtiennent en conservant leurs œufs.» J'ai fait de mon mieux pour cacher ma réaction, mais son explication m'a étonné. Bien que je sache bien que les œufs de ferme peuvent être contaminés par Salmonella, je n’ai jamais entendu dire que les œufs achetés en magasin offrent une immunité contre la maladie. J'ai donc cherché des sources d'experts sur la sécurité des œufs frais de la ferme par rapport à ceux achetés dans un supermarché en ce qui concerne Salmonella (photo ci-dessus). Voici ce que j’ai appris.

Comment manipuler en toute sécurité les œufs de vos poules

Je savais déjà qu’il était rare que les œufs transmettent la salmonelle. Selon les estimations d'un médecin et consultant en sécurité alimentaire écrit pour Forbes, environ un œuf sur 20000 est contaminé par Salmonella, contre environ un quart de toutes les parties de poulet coupées vendues dans les magasins, selon une estimation de 2016 du département américain de Agriculture. Maintenant, cela ne signifie pas que vous devriez vous adonner à un pot de pâte à biscuits crue, qui contient des œufs crus. Cela signifie suivre de près ces pratiques de sécurité lors de la manipulation des œufs de vos poules.


  1. Gardez votre poulailler propre. Les excréments de volaille peuvent contenir des salmonelles vivantes et les germes peuvent contaminer n'importe quel endroit fréquenté par les poulets, y compris les nichoirs. Les œufs propres peuvent être contaminés par Salmonella lorsqu'ils entrent en contact avec les excréments de volaille.
  2. Ramassez fréquemment les œufs. Plus un œuf reste longtemps dans un nichoir, plus il est possible qu'il se salisse.
  3. Ne lavez pas vos œufs. Retirez toute saleté ou résidu avec un chiffon ou du papier de verre ultra fin. Le lavage à l’eau froide peut faire passer des bactéries à travers les pores de la coquille et dans l’œuf.
  4. Jetez les œufs fêlés. Les bactéries peuvent passer à travers une coquille d'œuf endommagée, contaminant l'œuf.

Les œufs achetés en magasin sont-ils plus sûrs?

La notion d’immunité accordée aux œufs a été rapidement clarifiée pour moi par le Dr Richard «Mick» Fulton, diplômé de l’American College of Poultry Veterinarians avec 30 ans d’expérience en pathologie et médecine de la volaille. Les œufs achetés en magasin n'offrent pas d'immunité à ceux qui les mangent, a expliqué Fulton, mais ils sont considérés comme plus sûrs à manger que les œufs de ferme.

«Toute la production commerciale d'œufs est surveillée pour Salmonella divertitidis," il a noté. «Les exploitations de plus de 3 000 poules sont tenues [par la Food and Drug Administration des États-Unis] de participer au programme. Les œufs produits par les fermes d'œufs commerciales sont mis à la bougie pour voir ce qu'il y a à l'intérieur de l'œuf, lavés et désinfectés avant d'être placés dans des cartons d'œufs. Les œufs ne sont jamais touchés par des mains humaines. »

Donc, s'il y a quelque chose de mauvais à l'intérieur d'un œuf, cet œuf n'est pas vendu dans les magasins, a déclaré Fulton. Il n'en va pas de même pour les œufs de ferme.

Comment consommer des œufs en toute sécurité

Que l'œuf soit frais à la ferme ou acheté en magasin, vous devez prendre des précautions avant de le consommer pour éviter de tomber malade de Salmonella. Les enfants de moins de 5 ans, les adultes de 65 ans et plus, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont plus sensibles à l'infection à Salmonella.

«Ces personnes ne devraient manger que des œufs bien cuits à une température de 165 degrés», a déclaré Fulton.

Lorsque vous dînez au restaurant, consultez le menu du restaurant pour savoir quels articles contiennent des œufs crus ou insuffisamment cuits, car ils peuvent contenir des salmonelles. Enfin, lavez-vous toujours les mains après avoir manipulé des œufs et informez vos clients d'œufs de ferme de faire de même.


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