"Ruffage" applique les principes de la boucherie des animaux entiers aux légumes


La plupart des bons livres de cuisine donnent aux lecteurs des connaissances et une poignée de recettes qu'ils sont ravis d'essayer. Abra Berens » Ruffage (Chronicle Books) est beaucoup plus utile. Ruffage apprend aux lecteurs à cuisiner des légumes que la plupart des gens ne savaient jamais comment gérer. Il fournit également de nouvelles façons de préparer ceux que les gens aiment déjà.

Pour le fermier, le petit maraîcher ou le cuisinier à la maison curieux qui souhaite en savoir plus sur la cuisine de légumes, ce livre est un guide indispensable.


  • Titre: Ruffage: un guide pratique des légumes
  • Auteur: Abra Berens
  • Prix ​​de couverture: $35
  • Éditeur: Livres de chroniques

À une époque passionnée par la boucherie animale du nez à la queue, Ruffage entend appliquer les mêmes principes de consommation responsable aux légumes. Le livre est encyclopédique dans ses ambitions. Il contient quelque 300 recettes axées sur 29 légumes. Sa gamme est large, couvrant des légumes aussi disparates que les tomates et le céleri-rave. Berens donne à chaque légume son propre chapitre contenant plusieurs recettes destinées à mettre en valeur ses différents attributs. Le chapitre sur les radis, par exemple, fournit des instructions pour le pocher et le rôtissage à la poêle ainsi que pour les servir crus avec de la bagna cauda, ​​une sauce italienne épaisse et riche en ail.

Comme si cette largeur n’était pas assez impressionnante, Berens propose également des variantes ou des ajouts pour chacune des méthodes de cuisson qu’elle décrit. Après avoir donné des instructions sur le braconnage des radis dans le bouillon de poulet et le vin blanc, par exemple, Berens propose plusieurs recettes qui utilisent les radis pochés comme ingrédient, y compris une salade de poulet rôti et de céleri et un pain grillé au pumpernickel avec du fromage à la crème.

De plus, le livre contient de brèves sections sur la façon d'acheter et de stocker chaque légume décrit. Un exemple: «Si vous achetez des carottes avec leurs légumes verts, coupez les légumes verts et conservez-les séparément, car les légumes verts évacueront l'eau des racines.»

Berens commence chaque chapitre par un essai sur le légume couvert. Alors que certains essais décrivent l'expérience personnelle de Berens avec un légume, d'autres se lisent comme un manuel du producteur: «Pour faire pousser de l'ail, vous devez commencer à l'automne. Achetez de l'ail à col dur biologique ou non pulvérisé. » Berens en sait une ou deux choses sur la plantation d'ail, car il a une expérience en agriculture et en cuisine. Cette perspective agricole est évidente tout au long du livre. Un grand nombre d’essais contiennent des informations sur les techniques de culture ou la botanique, ce qui confirme l’intérêt général du livre d’utiliser pleinement les légumes.

Comme le décrit Berens dans son essai sur le fenouil, les objectifs du mouvement de boucherie pour animaux entiers peuvent (et devraient) s'appliquer également aux légumes: «Obtenir deux ou trois repas d'une plante au lieu d'un, vous économisez de l'argent, énergie et temps. … [De plus,] les saveurs sont différentes dans toute la plante, et en consommant tout cela, vous pouvez goûter ces subtiles différences.

Bien que Ruffage contient beaucoup de recettes spécifiques, sa principale préoccupation semble être d'apprendre aux lecteurs à cuisiner des légumes de manière nouvelle et passionnante. Cette focalisation sur les bases de la cuisine végétale est ce qui fait Ruffage une ressource précieuse pour les fermiers ou les maraîchers commerciaux submergés par leur propre générosité.



Article Précédent

Sauver le châtaignier américain

Article Suivant

Chiot un peu trop énergique pour bébé chèvre