Les chercheurs s'attaquent à l'innocuité des légumes-feuilles




Photo de Rachael Brugger
Les légumes-feuilles sont souvent à l'origine d'épidémies de maladies d'origine alimentaire en raison de la difficulté à les désinfecter.

Les légumes verts feuillus, riches en nutriments, font de plus en plus partie du régime alimentaire américain moyen. Pourtant, en 2009, les légumes-feuilles ont également fait partie du «Top 10 des aliments les plus dangereux» du Center for Science in the Public Interest, en raison d'un nombre surprenant de maladies d'origine alimentaire liées à la salade apparemment inoffensive.

Une équipe de chercheurs du Centre de recherche et de développement agricole de l’Ohio State University s’emploie à lutter contre le problème des légumes-feuilles.

Selon la Food and Drug Administration, 82 épidémies de maladies d'origine alimentaire entre 1996 et 2008 étaient liées à la consommation de produits frais. Plus de 34% d'entre eux ont été attribués à des légumes-feuilles, ce qui représente 949 maladies et cinq décès. Une seule épidémie, la contamination des épinards en 2006 par Escherichia coli O157: H7, a causé 204 maladies, dont 104 hospitalisations, 31 cas de syndrome hémolytique-urémique (une complication grave) et trois décès. En plus du coût humain, l'impact économique de cette seule épidémie a été estimé entre 37 et 75 millions de dollars.

«Les légumes-feuilles - épinards, laitue - sont le type de produit frais le plus difficile à traiter», déclare Ahmed Yousef, microbiologiste alimentaire et professeur de science et technologie alimentaires à l'OSU. «Les feuilles sont poreuses. Cela permet à la plante de respirer, mais cela permet également aux agents pathogènes de pénétrer facilement dans la feuille, et pas seulement de rester à la surface. Et les feuilles sont beaucoup plus sensibles au traitement que les autres types de produits. Nous avons essayé de comprendre comment tuer les micro-organismes sans endommager la feuille en même temps. Il n'y a pas une grande marge d'erreur. "

Les légumes-feuilles fraîchement récoltés sont souvent refroidis sous vide, lavés et désinfectés avec une solution chlorée avant l'emballage. «Mais la recherche montre que les désinfectants liquides ne sont pas toujours efficaces et aggravent parfois le problème», déclare Gonul Kaletunc, ingénieur agroalimentaire chez OSU.

Le problème est double, expliquent les scientifiques:

  • Des bulles d'air peuvent se former dans le désinfectant liquide, l'empêchant d'atteindre des parties de la surface des feuilles.
  • Même lorsque le désinfectant liquide entre en contact avec la surface, il peut ne pas avoir assez de temps pour pénétrer suffisamment loin dans la feuille pour atteindre les microbes.

«Si vous avez une bactérie à 1 millimètre à l'intérieur d'une cavité à la surface d'une feuille et que votre désinfectant ne touche pas la bactérie, cela n'aura aucun effet», déclare Sudhir Sastry, ingénieur en sécurité alimentaire chez OSU et responsable de cet effort.

C’est pourquoi l’équipe, dotée d’une subvention d’un million de dollars de l’USDA, s’est tournée vers l’étude de l’efficacité des désinfectants gazeux, y compris l’ozone et le dioxyde de chlore.

«Pour entrer dans les crevasses de la feuille, il faut que ce soit du gaz, pas du liquide», dit Yousef.

Bien que les désinfectants gazeux aient de bien meilleures chances d'atteindre les agents pathogènes, ils ont également besoin de conditions spécifiques pour fonctionner. Selon Sastry, cela pose un défi.

«Au stade du traitement, tout est axé sur la vitesse, la vitesse, la vitesse», explique Sastry. «Mais les désinfectants, en particulier les désinfectants liquides, sont lents, lents, lents, ce qui n'est pas compatible avec une opération à grande vitesse. Nous avons donc examiné l'ensemble du processus et nous nous sommes dit: «Pourquoi ne pas appliquer le désinfectant quand il reste le temps de le laisser agir?» »

Les grands transformateurs, par exemple, utilisent le refroidissement sous vide pendant une demi-heure ou plus après la récolte et avant que les légumes verts ne soient transportés pour être emballés.

«Pour utiliser le gaz comme désinfectant, vous avez besoin d'un compartiment hermétique», explique Kaletunc. «C'est le cas avec le refroidissement sous vide, et les récipients actuellement utilisés peuvent être adaptés pour utiliser du gaz.»

Une autre possibilité est de soumettre les verts à un gaz désinfectant pendant le transport.

«Les verts sont en transit jusqu'à 96 heures», dit Sastry. «Pourquoi ne pas les soumettre au gaz désinfectant alors, alors qu’il reste suffisamment de temps pour que cela fonctionne? Nous devons être en mesure d’incorporer une procédure de désinfection au gaz dans les opérations existantes de la chaîne de production - ce sera la clé. »

Une étude OSU, publiée en 2009 dans le Journal de la protection des aliments et dirigé par Sastry, Yousef et deux de leurs étudiants diplômés, ont constaté qu'un traitement combiné utilisant de l'ozone gazeux pendant le refroidissement sous vide et le transport réduisait E. coli sur les feuilles d'épinards jusqu'à 99,99 pour cent. Dans le projet actuel, les chercheurs étudient en outre les combinaisons possibles de désinfectant gazeux - à la fois l'ozone et le dioxyde de chlore - et des partenaires de l'Iowa State University examinent l'utilisation d'acides organiques liquides combinés à des surfactants pour déterminer si ceux-ci seraient aussi efficaces. D'autres partenaires de l'Université d'État du Nouveau-Mexique préparent du matériel de formation pour les producteurs et les transformateurs. Une demi-douzaine d'entreprises de production de partout aux États-Unis ont assisté à des réunions de projet et ont exprimé leur intérêt pour le travail, dit Sastry.

Tout se résume à la sécurité.

«Si nous appliquons les bonnes techniques au bon endroit au bon moment», dit-il, «nous pouvons vraiment améliorer la sécurité des produits.»

Tags maladies d'origine alimentaire, légumes-feuilles, agents pathogènes


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