Recette: Salade Lyonnaise


Photo de Judith Hausman

La vinaigrette acide dans ce salade lyonnaise équilibre l'œuf riche et le bacon gras.

Ma compagne de jardin, Leslie de Noue, est infatigable et bien informée sur la culture de la nourriture et de la nourriture elle-même… et est toujours joyeuse, pour démarrer. Son mari français est également chef, et ensemble, ils jardinent un terrain de banlieue à Ridgefield, Connecticut. Une partie de sa ferme est un troupeau de canards de Pékin et un colvert qu'elle a sauvé d'un projet de classe d'école primaire. Elle dit que la femelle de 6 ans dirige le perchoir. Leslie m'a gracieusement offert quelques œufs de canard quand j'ai dit que j'avais mangé du magret et du foie de canard mais jamais des œufs de canard.

Leslie ne jure que par les œufs de canard pour la cuisson, et j'ai envisagé de dorloter les œufs de canard (les faire cuire à la crème). Au lieu de cela, j'ai décidé de présenter les œufs dans une interprétation lâche de la salade frisée française classique, ou salade lyonnaise. De cette façon, je pourrais vraiment donner aux œufs un premier essai ciblé. De plus, une bonne salade frisée dépend d'un jaune qui coule pour recouvrir le vert épineux (également connu sous le nom d'endives frisées et membre de la famille des chicorées), et c'est ainsi que Leslie m'a recommandé de les cuisiner. «Si le jaune est dur, je suis déçue», me dit-elle.

En plus de l'œuf légèrement frit ou poché (canard ou poulet), une frisée doit avoir des lardons à base de pancetta ou de bacon non séché. Il est coupé en cubes et sauté pour éliminer une partie du gras et croustiller les morceaux. Ensuite, la vinaigrette acide équilibre l'œuf riche et le bacon gras. Vous égouttez tout sauf quelques cuillères à soupe de graisse du bacon, faites sauter une échalote tranchée dans la graisse et ajoutez le vinaigre de vin rouge directement dans la casserole, créant une vinaigrette chaude qui adoucit bien les verts.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire une version végétarienne en habillant la frisée avec une vinaigrette à la moutarde au vin rouge réchauffée avec une échalote hachée. Pensez à saupoudrer de fromage de chèvre ou de fromage bleu sur la salade et d'ajouter des croûtons à l'ail faits maison ou des noix ou des noisettes hachées.

Nous ne cultivons pas la vraie frisée frisée et à pleines dents dans notre jardin, mais ce n’est pas trop difficile à trouver. Recherchez une tête jaune-vert avec de jeunes feuilles tendres. Ma salade était composée de laitue au beurre; Roquette; et le mizuna, un vert japonais poivré un peu semblable à la frisée. J'ai également remplacé l'échalote dans une hampe d'ail, puisque nous venions de couper la nôtre. Et les œufs de canard riches et satinés étaient en effet délicieux sur le dessus.

SALADE LYONNAISE

INGRÉDIENTS

  • 1 tête frisée (endive frisée française) ou un mélange d'autres salades vertes
  • 4 à 6 onces de pancetta, de tranches de bacon ou de tranches de bacon épaisses
  • 4 gros œufs (canard ou poulet)
  • 1 grosse échalote hachée (ou 2 échalotes d'ail)
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

PRÉPARATION

Lavez la frisée ou les laitues et déchirez-les en bouchées. Coupez la pancetta ou le bacon en petits dés.

Dans une poêle à fond épais, cuire le bacon à feu moyen en remuant de temps en temps. Égouttez les morceaux de bacon et versez-les tous sauf 1 à 2 cuillères à soupe de graisse fondue. Ajouter l'échalote / ail et cuire 1 minute en remuant. Ajouter le vinaigre de vin rouge et faire bouillir cinq secondes. Versez la vinaigrette chaude sur les légumes verts et mélangez avec les lardons égouttés. Assaisonner selon l'envie.

Pendant ce temps, pocher ou faire frire doucement les œufs (dans un peu d'huile d'olive) en laissant les jaunes tendres.

Répartir la salade dans quatre assiettes et glisser un œuf sur chaque tas de légumes verts habillés. Servir la salade immédiatement.

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