Photo de Rick Gush

Cette plante de chicorée, la puntarelle, pousse partout dans les régions plus tempérées.

Cette semaine débutera une série de blogs sur les nombreuses variétés de chicorée comestible. Actuellement cultivées plus en Europe qu'aux États-Unis, les chicorées sont des plantes d'opportunité pour les petits agriculteurs italiens. En effet, il est inévitable qu’un marché des chicorées cultivées localement se développe.

La photo d'aujourd'hui est de mon amie, Rosanna, montrant le type de puntarelle ou, plus précisément, le puntarelle di galatina. Les parties comestibles de ces chicorées particulières sont les petits bourgeons verts croustillants qui forment une masse au centre de la grappe. Ils ont le goût d'une laitue très croquante ou d'un céleri plus fin et plus léger. Les Italiens les appellent souvent asperge de chicorium, parce que les pousses individuelles ressemblent en quelque sorte à la pointe d'une asperge.

J'admets la confusion, mais je ne pense pas que le nom botanique correct soit c. asperge, mais plus probable cichorium intybus puntarelle di galatina. Ceci est trompeur car cette plante n'a rien à voir avec la chicorée sauvage à fleurs bleues cichorium intybus qui pousse maintenant le long des routes dans de nombreuses régions tempérées.

Il y a une très bonne raison pour laquelle les chicorées ne sont pas largement cultivées aux États-Unis: beaucoup de chicorées doivent être forcées d'une manière ou d'une autre pour produire le résultat souhaité. Dans le cas de la puntarelle, les plantes sont cultivées au champ comme culture d'automne puis déterrées au début de l'hiver. Les noyaux et racines de la plante, tous un peu ronds, sont parés de ses feuilles et de ses tiges puis replantés dans des boîtes ou d'autres structures qui sont ensuite conservées dans l'obscurité pendant plusieurs mois. Pendant ce temps, beaucoup de nouvelles pousses pâles, appelées puntarelle, se développent sur le noyau de la plante.

Tout petit agriculteur souhaitant cultiver une culture exotique telle que la puntarelle devrait se familiariser avec les techniques de base du forçage de la chicorée, telles que celles utilisées pour produire les chicorées à feuilles rouges classiques d'Italie et les endives belges croquantes et pâles.

Les chicorées forcées sont une nouvelle frontière pour les Américains, qui sont traditionnellement des jardiniers généralement moins patients. Heureusement, beaucoup d'entre nous commencent à réaliser à quel point il peut être amusant de cultiver certaines des cultures les plus exigeantes comme les chicorées forcées. Bien sûr, il y a quelques endroits où le temps d'automne et d'hiver est frais mais toujours à quelques degrés au-dessus du point de congélation. La Puntarelle cultivée dans ces régions n’a pas besoin du même type de forçage. Ces jours-ci, la puntarelle que nous voyons sur le marché ici dans le nord de l'Italie vient des environs de Bari, qui est plus au sud sur la péninsule. Je parie que les jardiniers de San Diego, en Californie, pourraient cultiver de superbes puntarelle la plupart des années.

Je mange de la puntarelle comme ingrédient de salade. Après avoir extrait les bouts tendres, il y a beaucoup de légumes verts à jeter dans le compost. Pour les cultivateurs des États-Unis, je suggère les graines de chicorée catalogna galatina de Gourmet Seed, et le cichorium intybus puntarelle di galatina du grand semencier français B & T World Seeds.

Tags chicorée, rick gush


Voir la vidéo: Puntarelle Salad Recip. Theo Randall


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