Ostréiculture



Photo de Judith Hausman

Huîtres sur glace en attente d'être dévorées.

Des tempêtes violentes ont rendu le Rhode Island encore plus petit cette année, mais pour un État de la taille de la marée noire en Louisiane, le Rhode Island a des traditions alimentaires étonnantes. Je ne vous parlerai même pas de la partie italienne de la Providence ou des communautés portugaises cette fois.

J'y ai passé une journée sur la côte récemment sur le chemin de Boston. Je me suis arrêté à Narragansett, R.I. (et tout le long de la côte nord-est), où les huîtres poussent. En fait, l'aquaculture est le secteur agricole qui connaît la croissance la plus rapide du pays. Ce type d'agriculture urbaine signifie que les bivalves gras et saumâtres de la côte Est sont élevés juste au large des larges et populaires plages de l'Atlantique, des destinations touristiques historiques et des centres de pêche en activité, qui ont été réduits par la réglementation et les océans appauvris.

Glossaire gastronomique

Mignonette: Une trempette aux huîtres traditionnelle, vinaigre de xérès, vin blanc et échalotes émincées

Quahog: Grandes palourdes à coque dure

Les huîtres de Cedar Point poussent aussi loin au sud que Norwalk, dans le Connecticut, une ville de banlieue. Historic Mystic et Stonington, Connecticut, le bruit entre Block Island, R.I., et Shelter Island, New York, et le continent produisent des cultures en expansion d'huîtres merveilleuses. Les fermes ostréicoles Pipers Cove, Briarpatch, Milford, Fishers Island et Pine Island sont en plein essor dans ces eaux profondes de l'Atlantique plus au sud qui restent légèrement moins glacées que plus au nord, prolongeant ainsi la saison de cueillette.

Voici comment Bina Venkataraman de Le Boston Globe expliquait l'ostréiculture en janvier 2009:

    «En 1996, le Rhode Island ne comptait que six fermes ostréicoles sur neuf acres. Aujourd'hui, il compte 30 fermes couvrant plus de 120 acres. Bien que cela ne soit rien en comparaison avec les plus de 20000 acres d'eaux publiques de l'industrie à son apogée au début du XXe siècle, la valeur de l'ostréiculture, maintenant supérieure à 1 million de dollars, a augmenté en moyenne de 10 pour cent chaque année au cours des dernières années.

    Les ostréiculteurs louent des étendues sous-marines à l'État et construisent des grilles de sacs en filet reliés ensemble. Ils achètent des graines d'huîtres, aussi petites que des grains de sable, et les plantent dans des bacs près de leurs quais. Lorsque les huîtres ont atteint près d'un pouce de taille, les producteurs les transfèrent dans les sacs dans des eaux plus profondes, puis attendent généralement deux à trois ans avant de récolter les mollusques.

Photo de Judith Hausman

Tireurs d'huîtres: Huîtres dans un verre de vodka.

Nous avons fait de notre mieux pour en manger quelques (douzaines) au restaurant Matanuck Oyster Farm ce vendredi soir, en vain. Il faisait encore trop froid pour s'asseoir dehors surplombant le marais salé, même avec des radiateurs, et à l'intérieur derrière la glace ébréchée, le shucker était si occupé à ouvrir les huîtres qu'il bougeait comme un dieu à sept bras. Même s’ils ne sont pas des aphrodisiaques, la foule était entassée à trois au bar pour les atteindre. Certaines des huîtres sont entrées dans des verres de vodka pour faire des tireurs d'huîtres. Je préfère juste une trempette de mignonette.

Je suis arrivé tard à une passion d'huître, mais je les adore maintenant. Oui, grillés ou farcis ou battus et frits, mais je les préfère soignés. Pour moi, ils sont comme manger la mer; Je jette ma tête en arrière et glisse leur saveur élémentaire dans ma bouche. Je préfère les bivalves de la côte Est comme ceux-ci, qui sont plus saumâtres et moins crémeux que le populaire West Coast Kumamoto, par exemple.

Les endroits du Rhode Island avec des noms inspirés des Amérindiens comme Weekapaug, Misquammacutt, Papaquinapaug et Usquebaug sont courants, et certaines des huîtres portent des noms similaires, comme les Matanucks et les Ninigrets. Cette nuit-là, cependant, même les Salt Ponds et les East Beach Blonds n'ont malheureusement pas été goûtés. Au lieu de cela, nous avons dû l’emballer et nous rendre au Wiley’s, un déjeuner à Narragansett qui n’ouvre que les soirs de week-end et qui sert également fièrement des fruits de mer locaux dans un cadre modeste.

Photo de Judith Hausman

Le bar à huîtres bondé.

Chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre (à partir de chaudière, Français pour la grande marmite en fer) est venu en premier: crémeux mais pas lourd, plein de palourdes et de pommes de terre, bien que ce ne soit pas la version très propre du Rhode Island, qui est claire, pas crémeuse et, bien sûr, pas avec des tomates sacrilèges. C’est le style de Manhattan. La plie locale dans une sauce au beurre et un tas de salade de chou faite maison, au raifort, ont sauvé le repas. Nous n'avions pas de place pour les «stuffies», le nom du Rhode Island pour les palourdes de quahog surchargées.

Si nous étions sortis pour le petit déjeuner le lendemain matin, j'aurais cherché des johnnycakes, une autre spécialité du Rhode Island. Le nom provient des gâteaux de voyage, car ils voyagent bien dans les sacoches. Une très petite récolte de vrai maïs silex à calotte blanche est encore cultivée dans de petites fermes de ces régions. La semoule de maïs moulue sur pierre est mélangée avec de l'eau et peut-être un tout petit peu de graisse, et la pâte fine est versée sur une plaque chauffante. L'astuce est de ne pas les toucher pendant environ 7 minutes. Quand ils sont bons et durs, ils se retournent facilement. Sinon, ils sont un gâchis gluant. Le goût du maïs transparaît purement, en particulier avec le vrai sirop d'érable, qui est fabriqué partout en Nouvelle-Angleterre et dans le nord de l'État de New York, pas seulement au Vermont.

La prochaine fois… et nous irons nager alors aussi.

Tags Hungry Locavore, locavore


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