Orto Italiano!


par Rick Gush

De nombreux Américains ont un attachement émotionnel à l'Italie, à la fois du point de vue de l'héritage alimentaire et ethnique.

Un morceau d'Italie dans nos vies est un geste sentimental mélangé à la reconnaissance pratique que les Italiens cultivent des jardins depuis un peu plus longtemps que nous, et qu'il pourrait y avoir une chose amusante ou utile ou deux que nous pourrions apprendre d'eux. .

Un potager italien est appelé un «orto». Les ortos italiens et les potagers américains sont assez similaires. Presque tout le monde cultive des tomates et des courgettes, puis les associe avec un assortiment de poivrons, haricots, aubergines et ainsi de suite. Mais qu'est-ce qui rend un orto différent? Que cultivent les Italiens que les jardiniers américains ne font pas?

Pour commencer, les Italiens cultivent presque toujours les mêmes cultures que leurs grands-parents.

Les Italiens cultivent également plus de feuilles que les Américains; ils sont plus susceptibles de manger certaines des mauvaises herbes printanières qui apparaissent dans leurs jardins; et ils prennent leur courge très au sérieux.

Enfin, aucun orto à l'italienne ne serait complet sans une plantation saine d'herbes. Les jardins potagers en Italie ne sont pas un passe-temps de détente, mais plutôt une tentative sérieuse de se procurer des aliments et des arômes de haute qualité.

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Près de Rome et au sud de la Sicile, des serres
plein de tomates cerises fournissent le célèbre
légume à toute l'Europe.

Tomates

Les Italiens ont été parmi les premiers Européens à consommer des tomates. Ils ont commencé à manger le fruit ornemental au 16ème siècle.

Aujourd'hui, les Italiens bénéficient probablement de l'horticulture de tomates la plus sophistiquée de la planète. De vastes hectares de serres près de Rome et plus au sud en Sicile pomper des millions de caisses de grappes parfaitement formées de tomates cerises, en particulier, vers les marchés d'Italie et de tous les autres pays européens, et il est généralement admis que ces tomates parfaites font également partie des fruit au meilleur goût jamais produit par une ferme industrielle.

Toutes les tomates cultivées par les Italiens ne sont pas des variétés patrimoniales - pas de loin. Les Italiens sont aussi fous des semences de légumes américaines que les Américains le sont de la cuisine italienne, et il est courant de trouver des variétés de tomates Rio Grande et Ace en vente dans les pépinières italiennes et des variétés Peto, UC et Heinz poussant dans les grands champs.

Sur les 315 variétés de tomates en production commerciale en Italie (sans compter les graines commercialisées à la main), 162 sont des variétés provenant de l'extérieur du pays. La plupart de ces variétés importées sont américaines, mais il existe également des variétés néerlandaises, françaises, espagnoles et anglaises en culture.

Comme les Américains, les Italiens mangent beaucoup de types de cerises et beaucoup de types ronds. Les deux variétés italiennes les plus souvent disponibles dans les états sont les fameuses oblongues Roma et San Marzano, toutes deux considérées comme des tomates à cuire et en sauce.

Mais si vous recherchez quelque chose d'un peu plus exotique, vous voudrez peut-être essayer l'une des grosses tomates alambiquées qui sont si populaires en Italie.

Les variétés liguriennes Cuore di Bue et toscane Costoluto sont des plantes coriaces et des producteurs lourds - beaucoup plus faciles à cultiver que leur homologue américain difficile, Beefheart. Les savoureuses petites tomates cerises pointues du sud de l'Italie appelées Datterini sont une autre variété de tomates italiennes classique.

Légumes verts

Une caractéristique d'un orto italien typique est l'abondance de légumes verts. Certains légumes verts populaires sont utilisés à la fois comme plantes cultivées et comme plantes auto-ensemencées.

Trois des verts les plus populaires des jardins du nord de l'Italie sont le biétole (betteraves vertes), la roquette (arrugula) et la bourrache. Tous ces légumes verts sont tous deux plantés délibérément et récoltés comme mauvaises herbes spontanées.

Les biétoles sont les parents rustiques de la bette à carde qui peuvent pousser à l'état sauvage dans les espaces ouverts d'un potager.

Particulièrement adapté pour les régions aux hivers doux comme la Floride, la Californie et l'Arizona, le biétole est mangé à la vapeur, cuit dans des soupes, utilisé comme remplissage pour des pâtes farcies comme les raviolis et cuit dans des tartes aux légumes.

Torta di Verdure (tarte aux légumes) avec biétole est un plat rustique commun qui jouit d'une popularité continue parmi la population urbaine. (Cliquez ici pour la recette.)

Sur la côte nord-ouest de l'Italie, un mélange de verdure sauvage appelé préboggion est généralement récolté au printemps. Preboggion comprend une demi-douzaine de types de pissenlits différents et une liste variable d'autres espèces telles que le rumex, le dock, le bietole et la bourrache.

Partout en Italie, des mélanges similaires de légumes verts sauvages sont généralement récoltés pour un usage personnel et sont également vendus par de petits agriculteurs sur les marchés en plein air. Les asperges sauvages sont une autre mauvaise herbe particulièrement agréable, et les randonneurs se dirigent vers la nature pour ramasser les asperges selvatici au début du printemps, juste avant que les champignons commencent à apparaître.

Apprendre à manger les mauvaises herbes qui apparaissent spontanément dans les jardins et les bois est définitivement un trait italien.

Alors que les Italiens cultivent beaucoup de laitue, la salade verte préférée est probablement la roquette. La roquette est une garniture courante pour les pizzas et apparaît fréquemment dans les salades composées. La roquette a deux formes, cultivée et sauvage, et les deux sont le plus souvent semées, mais tout jardin qui cultive de la roquette depuis quelques années aura sûrement une rucola qui s'est réensemencée naturellement. La roquette auto-ensemencée est souvent plus robuste que les plantes de semis et peut produire d'énormes feuilles délicieusement croquantes.

Le radicchio rouge vif est un autre légume italien classique, mais les Italiens de nos jours sont beaucoup plus susceptibles d'acheter ces têtes de chicorée blanchies sur le marché. Le blanchiment de la chicorée rouge est un processus complexe qui comprend le déterrage et la replantation des têtes entre les périodes de coupe et de repos. Le mélange plus facile à cultiver de chicorées de jardin colorées ressemble à la laitue en culture et se marie particulièrement bien avec la laitue dans les salades.

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Les fèves ont la réputation d'un pauvre
récolte de l’homme, mais ils continuent d’être appréciés
à la fois crus et en soupes.

Haricots et brocoli

Outre les cultures de feuilles de la saison froide, les Italiens sont également des cultivateurs d'hiver enthousiastes de plusieurs autres cultures. Dans les régions où la neige ne tombe pas régulièrement, une gamme de choux inhabituels est largement cultivée.

L'un de ceux-ci, le cavolo nero - le chou noir - est un chou vert à feuilles sombres. Comme les choux ornementaux, c'est une plante remarquable. Recouvert de feuilles froissées en forme de sangles, cuites à la vapeur ou ajoutées à des soupes et des tartes aux légumes, le chou noir est représenté par plusieurs variétés anciennes.

L'hiver est aussi la saison de la culture de l'une des cultures italiennes les plus classiques: le haricot de cheval.

Les haricots de cheval sont également appelés fèves, ou simplement préférés en Italie, et sont généralement plantés à l'automne et récoltés au printemps. Les favoris sont traditionnellement consommés crus, lors d'un pique-nique le premier jour de mai (épluchés par les convives), avec du salami et du fromage de brebis. Alors que les plats préférés sont presque toujours consommés crus, certains sont également ajoutés aux soupes. Ces haricots n’ont jamais été commercialisés et sont traditionnellement considérés comme une culture des pauvres.

Fave peut produire une grande récolte qui peut être stockée pour une utilisation future, mais de nos jours, elle est généralement cultivée comme une culture sentimentale; une célébration de la façon dont les choses sont bonnes ces jours-ci et un rappel de l'ancien temps où les temps étaient durs.

Le brocoli est une autre star de l'orto italien. Bien que la moitié environ du brocoli vendu sur les marchés de producteurs soit du type à grosse tête, l’autre moitié est constituée de pousses plus petites avec des pattes charnues.

La plupart des brocolis cultivés en Italie sont verts, mais il existe plusieurs variétés siciliennes rouges et violettes. La culture du brocoli est une autre activité traditionnelle, et les registres locaux d'il y a 500 ans mentionnent des variétés de brocoli qui sont encore couramment cultivées aujourd'hui.

Certaines des anciennes variétés ne font pas de grosses têtes, mais produisent plutôt plusieurs vagues de têtes plus petites, qui sont souvent préférées lors de la fabrication de pâtes au brocoli. Les plantes des variétés à grosses têtes sont laissées dans le champ après que les grosses têtes ont été coupées et produiront une ou plusieurs cultures successives de petites pousses.

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Les fleurs de courge et de courge sont vendues sur les marchés de toute l'Italie.
Les cuisiniers préparent les deux pour les repas.

Écraser

Une différence notable dans la façon dont les Italiens utilisent leurs orti est qu'ils mangent les fleurs de courge ainsi que les fruits.

Les marchés vendent même des fleurs de courge séparément et attachées à de petites courgettes. Les fleurs sont soit cuites avec le reste de la courge, soit elles sont préparées séparément, souvent battues et frites. Les courgettes italiennes sont disponibles dans une gamme de verts pâles à foncés, ainsi que sous la forme ronde, appelée Tondo, qui est populaire pour faire des plats de courgettes farcies.

Il existe un certain nombre de courges de spécialité régionales en Italie, mais la star doit être la courge trompette, tromba di albenga, également connue sous le nom de trombette (prononcé tro-m-betty). Cette vigne prolifique produit de grandes quantités de fruits verts maigres et de fleurs jaune vif. Il est préférable de le cultiver de manière à ce que les fruits puissent pendre, donc un treillis suspendu est préférable.

Les trombettes sont consommées fraîches, comme les courges d'été, ou peuvent grossir et être conservées sous forme de courges d'hiver. Les fruits de la trombette suspendue ressemblent un peu à la courge lagenaria, mais la peau de la trombette est beaucoup plus douce et la chair est toujours croquante, comme les jeunes courgettes.

Si les courges d'été fraîches sont très appréciées, les courges d'hiver sont également appréciées des jardiniers italiens. Bien que les citrouilles soient principalement cultivées en Italie à des fins commerciales, la variété quintale de la taille d'un ballon de plage est populaire dans le centre de l'Italie, et une variété de citrouille jaune et verte particulièrement belle appelée tonda padana est largement cultivée dans le nord. Les autres courges d'hiver populaires sont généralement plus petites avec une chair très dure qui peut facilement être conservée pendant des mois, comme la marina di chioggia grumeleuse à la peau verte.

Herbes

Les Italiens veulent vraiment cultiver des herbes pour leur usage culinaire personnel.

Le romarin, la sauge, le thym, la marjolaine, l'origan, le persil et le basilic sont tous vendus dans de petits pots par tout le monde, des fleuristes aux marchés de légumes, et vous pouvez voir des herbes pousser dans tous les coins et recoins de tout le pays. Certes, ceux qui ont une parcelle de jardin sont sûrs d'inclure une poignée de plantes aromatisantes, et même ceux qui ont des balcons cultivent fréquemment des herbes en pots.

Bien que l'origan reçoive beaucoup de pression comme assaisonnement italien dominant, la culture d'un bon origan est difficile, la plupart des jardiniers italiens achètent de l'origan à quelqu'un d'autre. Il y en a aussi beaucoup qui préfèrent le cousin de l'origan, souvent plus fort, la marjolaine. La marjolaine est une petite plante facile à cultiver qui est largement vendue dans des pots de 6 pouces qui sont ensuite plantés dans un jardin ou entretenus sur un balcon.

Les herbes fraîches sont souvent considérées comme supérieures aux herbes séchées, et cela semble être vrai avec la marjolaine, le basilic et le persil. D'autre part, la sauge, le thym, le romarin et l'origan sont plus couramment utilisés à sec, car les branches coupées sont conservées dans la cuisine pour fournir un peu d'assaisonnement si nécessaire.

L'ail et les poivrons épicés sont deux plantes aromatisantes qui sont des ingrédients courants dans les recettes italiennes mais qui ne sont pas vraiment des herbes. En général, les Italiens ne sont pas aussi fous de sauce piquante que les Américains, mais la cuisine du sud, en Calabre et en Sicile, comprend des piments forts dans tout, du fromage et du salami aux spaghettis et calzone.

Pour Faire un jardin italien, aller à page 2.

A propos de l'auteur: Rick Gush, un écrivain agricole de Californie qui vit maintenant dans le nord de l'Italie, est fasciné par les fermes de sa nouvelle patrie d'adoption. Suivez ses histoires de jardinage italien sur son blog, et obtenez le scoop sur l'agriculture italienne biologique ici.)

Cet article a été publié pour la première fois en juillet / août 2009 Fermes de loisirs.


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