Olives à l'huile d'olive


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Lorsque Rip Van Winkle s'est endormi dans les années 1970, l'huile d'olive était quelque chose avec lequel vous cuisiniez de temps en temps. Lorsque Rip s'est réveillé en 2007, l'huile d'olive était le sujet de conversation de la ville: à la table de la cuisine, dans les magazines gourmands, dans l'actualité de la santé. Et les gens étaient passionnés par ça.

Peut-être était-ce le résultat d'un plus grand nombre de personnes voyageant en Europe du Sud et se faisant voler le cœur par les arbres argentés au jus d'or. Quelle que soit la raison, l'huile d'olive et les olives sont définitivement chaudes.

Les archives écrites de la culture de l'olivier remontent à 3000 av. en Syrie; de là, les olives se sont répandues à travers l'Égypte et la Crète dans le monde grec et romain antique. Références d'Homère en 900 av. montrer que les olives et l'huile d'olive sont des éléments importants de la culture.

L'olive est arrivée aux États-Unis avec les pères franciscains et a suivi les missions au nord. Le premier enregistrement écrit de la production nationale d'huile d'olive date de 1803. Le premier moulin à huile d'olive commercial a probablement été établi dans le comté de Ventura, en Californie, en 1871.

Incapable de concurrencer l'huile à bas prix d'Europe, l'industrie oléicole de Californie a tourné son attention vers la production d'olives de table vers 1900. Les olives de table ont dominé la scène oléicole domestique pendant plus de trois quarts de siècle.

La renaissance de l'huile d'olive en Californie a commencé à la fin des années 1980, lorsqu'un petit nombre de producteurs ont commencé à produire de l'huile d'olive de haute qualité pour le marché gastronomique. Pour la première fois depuis de nombreuses années, les olives ont été plantées spécifiquement pour l'huile. Depuis lors, le nombre d'hectares d'olives en Californie cultivées pour la production d'huile d'olive est passé à plus de 10000. Au cours de la même période, la superficie des olives de table a diminué, en grande partie en raison de la concurrence des importations bon marché sur le marché des olives noires de style californien.

Pendant des années, l'industrie nationale de l'huile d'olive était essentiellement une opération de récupération utilisant des abattages de la production de fruits de table, mais cette nouvelle industrie de l'huile d'olive produit de l'huile d'olive extra vierge de classe mondiale.

Anatomie d'un olivier

Les oliviers sont à racines peu profondes, à longue durée de vie et à feuilles persistantes. Les arbres ont parfois des centaines d'années et on dit qu'ils vivent 1 000 ans. Le fruit est porté sur du bois cultivé l'année précédente, ce qui rend les oliviers enclins à alterner. Lorsqu'il soutient une grande récolte de fruits, un arbre n'a pas les ressources nécessaires pour produire beaucoup de bois neuf, ce qui entraîne une récolte légère l'année suivante. Cela permet à l'arbre de produire beaucoup de pousses une année et une lourde charge de fruits l'année suivante. Le portage alterné peut être amélioré avec une gestion prudente visant à fournir à l'arbre beaucoup de ressources lorsqu'il soutient une grande culture et à l'élaguer lorsqu'il y a une surabondance de fleurs (une année «on»).

Les olives sont en grande partie auto-fécondes, mais la présence d'arbres pollinisateurs peut améliorer la nouaison. Ceci est particulièrement important lorsque les conditions météorologiques ne sont pas optimales; certaines variétés devraient toujours avoir des pollinisateurs.

Les oliviers sont durs. Ils étaient cultivés traditionnellement dans des endroits qui ne convenaient pas à bien d'autres choses: des pentes abruptes, des zones avec un sol pauvre et des endroits où l'eau était rare. Mais cela ne signifie pas que les olives pousseront n'importe où: bien que dures comme des ongles à bien des égards, elles ne tolèrent pas certaines conditions. Les températures inférieures à 22 degrés F peuvent endommager les petites branches, et les grandes branches et les arbres peuvent être tués en dessous de 15 degrés F.

Certaines variétés sont plus sensibles que d'autres, mais aucune olive ne peut être considérée comme vraiment résistante au froid. Le fruit est encore plus sensible; la congélation avant la récolte peut gravement endommager la récolte, entraînant des arômes désagréables dans l'huile.

Ils ont également besoin de conditions modérées et assez sèches pendant la floraison pour bien naître. Comme les olives sont pollinisées par le vent, le temps humide d'avril à juin peut interférer avec la bonne distribution du pollen. Une chaleur extrême pendant la formation des fleurs peut également entraîner une mauvaise nouaison. Cependant, les olives nécessitent un peu de froid (en dessous d'environ 45 degrés F) pour un bon développement des fleurs. Cela varie considérablement avec la variété d'olive. En raison de l'exigence de refroidissement, les olives ne produiront pas dans les zones tropicales et semi-tropicales.

Les sols profonds et très fertiles ne sont pas souhaitables pour les olives car elles ont tendance à produire des arbres excessivement vigoureux. La meilleure production provient d'arbres de vigueur modérée. Comme pour le climat, cependant, la capacité des olives à tolérer des conditions de sol maigre ne signifie pas qu'elles sont entièrement invincibles. Le moyen le plus rapide de tuer un olivier (à court, peut-être, de le mettre au feu) est de le planter dans un sol mal drainé. Les olives détestent les pieds mouillés. Si vous avez des problèmes de drainage, plantez autre chose. Une vue commune dans les oliveraies est une bande d'arbres morts correspondant précisément à une rigole de drainage.

Les carences en nutriments dans le sol doivent être corrigées et les niveaux toxiques évités, mais dans l'ensemble, les olives ont des besoins de fertilité modestes. L'azote et, dans une moindre mesure, le potassium et le bore, sont les nutriments les plus couramment complétés en Californie. Les olives ont besoin de 40 à 100 livres d'azote réel par acre par an, une quantité qui peut être fournie avec des cultures de couverture de légumineuses ou du fumier composté. Les olives tolèrent une gamme assez large de pH, de 5 à 8,5, environ 6,5 étant considéré comme optimal.

Bien que traditionnellement cultivées en sec, les olives irriguées entreront en production beaucoup plus tôt (dans 8 à 10 ans au lieu de 20 à 30). Une irrigation minutieuse aidera également à éviter les roulements alternés et à produire un meilleur produit. Bien que les olives de table soient généreusement irriguées en Californie (la taille des fruits augmente avec de l'eau supplémentaire), la qualité de l'huile d'olive bénéficie de quantités modestes d'eau ajoutée. Gardez à l'esprit que les jeunes arbres auront besoin de plus d'eau pour atteindre leur pleine production dans les plus brefs délais.

La culture des olives

Lors de la sélection de vos cultivars, tenez compte de la sensibilité au froid, de la vitesse de maturation, de l'utilisation prévue (table, huile ou double usage) et du style d'huile souhaité. Si vous vous trouvez dans une région susceptible de connaître des températures plus froides ou des gelées précoces, évitez les variétés réputées particulièrement tendres ou tardives à mûrir.

Il existe de nombreuses variétés qui font à la fois une excellente huile et des olives de table, il est donc possible d'avoir votre huile et de manger des olives aussi. La question du style d'huile est extrêmement personnelle et exigera que vous goûtiez beaucoup d'huiles différentes et décidiez de ce que vous aimez; même alors, le cultivar d'olive n'est qu'une partie de l'équation (la maturité des fruits, l'irrigation et le «terroir» sont aussi des facteurs).
Des oliviers cultivés à sec ont été plantés loin l'un de l'autre, de 30 à 60 pieds. Pratiquement aucun verger n'est planté à un tel espacement; l'espacement «haute densité» plus moderne est désormais la norme. Dans les vergers à haute densité, les arbres sont plantés de 8 à 20 pieds et les rangées sont espacées de 16 à 24 pieds, la moyenne étant d'environ 9 pieds entre les arbres et 18 pieds entre les rangées. Ce système convient à toute variété; les olives peuvent être récoltées à la main ou en utilisant un shaker.La maturité d'une olive à la récolte peut être quelque chose de complètement vert à complètement noir (toutes les olives deviennent éventuellement noires), selon le style d'huile souhaité. Un fruit plus vert donne une huile plus amère et piquante (poivrée), et qui a un caractère herbacé et herbacé. Les fruits complètement mûrs produisent une huile douce et beurrée. Le spectre complet de couleurs et de saveurs entre les deux est disponible; la plupart des huiles sont un mélange de saveurs vertes et mûres et sont fabriquées à partir de fruits récoltés au fur et à mesure de leur coloration.

Le système de plantation à très haute densité (SHD) a pris un essor considérable en Californie pour des raisons économiques. Le coût le plus élevé de la production d'olives à huile a toujours été la récolte manuelle (variable, mais autour de 300 $ à 400 $ / tonne). SHD permet de récolter les fruits avec des machines à vendanger sur le rang modifié (environ 40 $ / tonne) et la taille devient le coût le plus élevé. SHD espace les arbres de quatre à cinq pieds et des rangées de 12 à 13 pieds de distance, avec des arbres surmontés d'environ neuf pieds et formés à une haie. À ce jour, seules trois variétés ont été cultivées avec succès dans les vergers SHD en raison de l'exigence de faible vigueur / rendement précoce. SHD offre également un retour sur investissement plus rapide. L'espacement à haute densité devrait prendre huit à dix ans pour atteindre la pleine production; on peut s'attendre à ce qu'un verger SHD supporte fortement en seulement trois ans.

Les olives à haute densité sont généralement taillées en forme de «vase» à centre ouvert. Les arbres peuvent pousser sans élagage pendant les quatre premières années, puis ils sont ouverts au centre avec l'enlèvement de quelques branches de bonne taille. Les objectifs sont de permettre à la lumière du soleil de pénétrer au centre de l'arbre et d'abaisser la canopée pour faciliter la récolte. Le meilleur moment pour tailler est au printemps, lorsque les arbres sont en fleurs.

Les ravageurs

Tous les ravageurs importants des olives peuvent être gérés avec succès avec des produits approuvés pour la production biologique certifiée. Compte tenu de la valeur que le statut biologique peut ajouter à un produit, la certification mérite certainement d'être considérée. Les olives sont sensibles à la flétrissure verticillienne; le champignon pénètre dans le système racinaire et bloque le système de conduction d'eau des plantes. Il pénètre généralement par des blessures aux racines. En cas de doute sur un site particulier, faites effectuer une analyse du sol en laboratoire.

Les deux maladies les plus courantes des olives sont la tache de paon et le nœud d'olive. Les deux peuvent être contrôlés en appliquant un fongicide à base de cuivre fixe. Le pire insecte ravageur est la mouche de l'olivier. La mouche pond un œuf dans l'olive et les tunnels larvaires à l'intérieur. Le fruit est alors sans valeur pour une utilisation sur table et la tolérance aux dommages pour l'huile est d'environ 10 pour cent. Il existe un certain nombre de contrôles efficaces disponibles, tels que la pose de pièges et l'utilisation de sprays. Les olives sont également la proie de divers cochenilles. Ce sont généralement des ravageurs mineurs, mais ils peuvent causer des dommages esthétiques aux fruits de table et stresser les arbres s'ils sont graves.

Une bonne gestion des mauvaises herbes est essentielle lorsque les olives sont jeunes; la concurrence d'autres plantes pendant la croissance et le remplissage des arbres ralentira considérablement leur taux de croissance. Après les cinq à dix premières années, les arbres peuvent tolérer une culture de couverture verte tant qu'ils ne sont pas cultivés en sec.

Récolte

La récolte des olives commence généralement à la mi-octobre et peut se poursuivre dans la nouvelle année. Une grande partie de la récolte se fait encore à la main et repose sur des filets placés au sol pour attraper les fruits qui ont été tirés, ratissés, secoués ou battus des arbres. Pour faciliter la récolte manuelle, des dispositifs tels que des râteaux pneumatiques et des mini-secoueurs peuvent être utilisés.

Un bon fruit, récolté au bon moment et traité rapidement, donne une bonne huile. Dès qu'un olivier quitte l'arbre, il commence à se détériorer. Les fruits doivent être transformés dans les 24 heures, le plus tôt possible. Les olives laissées trop longtemps dans des bacs ou des tas commencent à se composter, chauffent à l'intérieur du tas et se détériorent rapidement. Cela provoque un défaut très distinctif dans l'huile appelé fustiness.

Au cours des dernières années, le nombre de moulins à huile d'olive a considérablement augmenté; si vous êtes dans les régions oléicoles de Californie, il y a de fortes chances qu'un moulin ne soit pas trop loin de chez vous. Une option possible pour le producteur isolé est l'une des plus petites usines du marché.

Olives à l'huile d'olive

Faire de l'huile d'olive est un processus simple. Les olives sont lavées puis broyées en une pâte, généralement avec un moulin à marteaux, mais certains moulins utilisent encore des pierres. La pâte est ensuite agitée lentement dans un réservoir chauffé, un processus appelé malaxation. Cela aide les gouttelettes d'huile à se combiner pour former de plus grosses gouttes. L'étape suivante consiste à séparer l'huile des solides et de l'eau de fruit. La méthode traditionnelle utilisait une pile de tapis d'herbe enduits de pâte; les tapis ont été pressés pour séparer le liquide des solides. La méthode moderne utilise un décanteur centrifuge qui fait tourner la pâte pour séparer les solides, l'eau et l'huile. Une deuxième centrifugeuse (un séparateur de crème modifié) élimine les dernières eaux usées et impuretés de l'huile.

L'huile peut se déposer avant la mise en bouteille et sera souvent mise en bouteille au fur et à mesure de sa mise en vente car la qualité de l'huile est mieux préservée lorsqu'elle est stockée en vrac. L’huile n’est pas nécessairement filtrée avant sa mise en bouteille. L'huile d'olive est un produit périssable; ses ennemis sont la chaleur, la lumière, l'air et le temps. Conservez-le dans un endroit frais (la réfrigération n'est pas nécessaire) à l'abri de la lumière (le verre foncé est préférable pour les bouteilles d'huile d'olive). La longévité de toute huile d'olive dépendra en grande partie de sa teneur en polyphénols. Les polyphénols ont des propriétés antioxydantes qui rendent l'huile d'olive plus stable. Une huile de récolte plus tôt aura un niveau plus élevé de ces composés, donc elle aura tendance à se conserver plus longtemps. Une huile de récolte tardive sera plus faible en polyphénols et sujette au rancissement beaucoup plus tôt. Vous pouvez imaginer qu'une huile non ouverte, bien conservée et de style plus vert se conservera environ deux ans; une huile de récolte tardive durera la moitié de ce temps. Pour tirer le meilleur parti de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité, traitez-la comme un condiment plutôt que de la soumettre à une chaleur élevée.

Qu'est-ce qui fait une huile d'olive extra vierge?

De nombreuses huiles d'olive sur le marché prétendent être extra vierges, mais la fourchette de prix est énorme. En Europe et dans de nombreux autres pays, «extra vierge» est une qualité d’huile d’olive étroitement définie. Les normes élaborées par le Conseil oléicole international (CIO) exigent qu'il soit produit entièrement par des moyens mécaniques (sans solvants) à des températures qui n'entraîneront aucune altération de l'huile (moins de 86 degrés F). Il doit avoir une teneur maximale en acides gras libres de moins de 0,8 pour cent (une mesure de la salubrité du fruit) et une valeur de peroxyde de moins de 20 meq (une mesure de l'oxydation). Il doit être exempt de défauts lorsqu'il est évalué par un panel d'évaluation sensorielle formé et posséder au moins un certain degré de fruité.

Malheureusement, le gouvernement américain n'applique pas les normes du CIO concernant l'utilisation du terme «extra vierge». Tant que le produit est fabriqué uniquement à partir d'olives, il peut être étiqueté «huile d'olive extra vierge» dans ce pays. Une pétition a été déposée pour adopter les normes du CIO pour «extra vierge» aux États-Unis. En attendant, les règles du jeu sont tout sauf équitables pour le producteur national de véritable huile d'olive extra vierge qui doit rivaliser avec des importations à bas prix qui ne pourraient jamais être vendues comme extra vierge en Europe.

Si vous cherchez un moyen de devenir riche, les olives ne sont certainement pas votre meilleur choix, mais des opportunités existent et le marché de l'huile d'olive se développe rapidement. Les olives sont faciles à cultiver et nécessitent peu d'intrants. Ils peuvent être intégrés dans le paysage comme plantes ornementales et ils sont une merveilleuse façon d'ajouter de la diversité à votre ferme.

L'économie de l'huile d'olive

Abordez la question de gagner de l'argent parmi les producteurs nationaux d'huile d'olive et vous entendrez probablement l'adage: «Savez-vous comment faire une petite fortune avec l'huile d'olive? Commencez par un gros! Est-ce vraiment le cas? Ça peut être. Les coûts de production de l'huile d'olive sont élevés et la concurrence sur le marché est féroce (voir «Qu'est-ce qui rend une huile d'olive extra vierge?» Pour le dilemme d'importation), mais la plantation à très haute densité (SHD) peut considérablement réduire les coûts de récolte et apporter un retour sur investissement plus rapide. Les rendements par acre pour le SHD et la haute densité devraient être similaires dans les vergers matures bien gérés, aux alentours de cinq tonnes par acre (cela peut être beaucoup plus faible ou plus élevé selon de nombreuses variables). Le rendement en huile est également extrêmement variable, de 12 à 15 gallons / tonne pour les variétés à faible teneur en huile à 40 à 50 gallons / tonne pour les cultivars à haute teneur en huile. Le traitement est d'environ 400 $ / tonne. Il existe des moyens d'améliorer la rentabilité. Le marketing direct en est un; la valeur ajoutée de la culture biologique en est une autre.

Différencier votre produit des autres huiles d'olive premium est un défi. Considérez les angles: fidélité régionale (Eat Local!), Unicité (variétés inhabituelles), récompenses (les médailles conviennent à toutes les bouteilles), olives de table de spécialité en plus de l'huile… exercez votre imagination marketing! La ligne du bas? Les gens cultivent des olives et produisent de l'huile d'olive pour de nombreuses raisons. La plupart des producteurs d'huile d'olive ont d'autres revenus, alors ne pensez pas à hypothéquer la ferme. Mais si vous êtes passionné par les olives et l’huile d’olive, faites des recherches et examinez le scénario de votre propriété. Vous pouvez décider que l'argent n'est pas la plus grande considération et que produire votre propre élixir des dieux est une récompense suffisante.

Cet article a été publié pour la première fois dans le numéro de mars / avril 2007 de Fermes de loisirsmagazine.


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