5 méthodes de conservation des aliments qui contournent la mise en conserve


PHOTO: Oalkey Originals / Flickr

Pour un jardinier urbain, il est particulièrement gratifiant de ranger plusieurs pintes ou pintes de produits du terroir après avoir travaillé dans la cuisine. Malheureusement, les méthodes traditionnelles de bain-marie et de mise en conserve sous pression, bien qu'efficaces, peuvent exiger du matériel et du travail que certaines personnes préfèrent ne pas faire.

Au moment où vous avez cueilli et préparé les produits à leur plus frais, désinfecté votre équipement, rempli vos bocaux et attendu patiemment le moment où la marmite au bain-marie atteint enfin son ébullition, une demi-journée s'est écoulée. Dans ma propre détermination à mettre en conserve, je me suis retrouvé coincé dans la cuisine tôt le matin, à nettoyer les casseroles et à attendre que les bocaux se scellent avec un pop rassurant. Connaissant la courte fenêtre pour mettre des légumes en conserve à leur apogée, j'ai préféré stocker mon garde-manger plutôt que de dormir suffisamment.

Une frustration supplémentaire avec le traitement des bocaux se monte lorsqu'une recette tourne mal ou que de l'eau est siphonnée hors des bocaux en raison de sceaux brisés. La pratique de la mise en conserve ne peut pas être précipitée et nécessite un examen attentif du volume, de l’acidité et des principes fondamentaux de la sécurité alimentaire. La mise en conserve doit avoir lieu lorsque le produit est complètement mûr, mais non taché ou pourri. De plus, même la mise en conserve en petites quantités nécessite des quantités massives de légumes que la plupart des petits jardins ne peuvent tout simplement pas produire en même temps.

Certains jardiniers se contentent de sacrifier plusieurs heures de leur journée au processus de mise en conserve - et ils devraient continuer à perpétuer cette tradition. Cependant, pour les jardiniers pressés par le temps qui ont besoin de méthodes alternatives pour conserver les produits et les herbes de leurs jardins, voici quelques options.

1. Congélation

En ce qui concerne la congélation, vous constaterez que de nombreux légumes de votre jardin sont des candidats possibles pour un stockage à plus long terme dans la glacière. Pour de nombreux légumes à faible humidité, la seule étape de blanchiment, juste pour égayer la couleur et désinfecter le légume, fait le travail avant de l'emballer dans un sac en plastique résistant à la vapeur et au congélateur ou dans un emballage avec une scelleuse sous vide. Veillez à nettoyer, peler et épépiner les légumes, en plus de les couper selon la consistance que vous préférez, pour économiser de l’espace au congélateur et vous faciliter la vie lors de la cuisson. Emballez des sacs de congélation et évacuez tout l'air avant de les ranger.

Même si la congélation est rapide et généralement en une seule étape, ce n’est pas toujours la méthode idéale pour maintenir la qualité et la texture de vos aliments. Les légumes verts et les fines herbes flétriront à coup sûr au congélateur, bien qu'il existe une astuce sournoise pour les congeler dans une base d'huile (voir ci-dessous). Les fruits et légumes très humides, tels que les concombres, les pommes, les agrumes et la pastèque, perdront la majeure partie de leur humidité pendant la période de décongélation, il est donc conseillé de manger ces légumes frais.

D'autres légumes, comme les courges d'été, les pommes de terre et les oignons, ne se transforment pas complètement en bouillie une fois décongelés, mais leur manque de texture peut être désagréable si vous essayez de les manger froids ou crus. Si vous congelez ces légumes, prévoyez de les utiliser dans un plat cuit et préparez-vous à une texture douce et non structurée. Ne congelez les poivrons hachés dans de petits sacs en plastique que si cela ne vous dérange pas de sacrifier leur texture vive pour une utilisation dans des plats comme les soupes, le chili et les ragoûts. Les meilleurs types de produits à congeler, et probablement la meilleure utilisation de votre espace de congélation limité, comprennent les favoris de l'été: les tomates, les haricots verts et le maïs. Les tomates surgelées ne doivent pas être consommées crues, mais elles seront utiles pour les soupes, les sauces et autres plats favoris par temps froid.

Assurez-vous que votre congélateur, congélateur ou glacière maintient une température inférieure à zéro degré Fahrenheit. La plupart des légumes doivent être jetés du congélateur après trois mois ou lorsque le congélateur est brûlé.

2. Séchage

Le séchage est une méthode bien établie pour faire durer les aliments plus longtemps. Une fois que l'humidité est éliminée d'une plante, laissant de 5 à 25 pour cent de la teneur en eau d'origine, les risques de contamination par des microrganismes sont considérablement réduits. De nombreux producteurs connaissent les haricots secs, les herbes, les poivrons et les tomates, mais de nombreux autres légumes, y compris les betteraves, les pois et les courges d'hiver, peuvent être séchés et conservés pour plus tard.

Les méthodes individuelles de séchage dépendront du niveau d'humidité de votre environnement, mais les options incluent la déshydratation, le séchage en plein air ou au soleil, ou le séchage au four. Le séchage nécessite trois éléments: chaleur, circulation d'air et séchage à l'air. Dans certains climats, le séchage en plein air ou au soleil est possible lorsque les températures et la circulation de l'air restent constantes pendant plusieurs heures. Les déshydrateurs facilitent le traitement avec des plateaux perforés et des températures de contrôle par thermostat.

Mais pour ceux qui ne possèdent pas de déshydrateur ou qui vivent dans des climats chauds et peu humides, les aliments peuvent être déshydratés dans un four étroitement surveillé. Toujours laver et blanchir les légumes avant de les sécher. Vous voudrez mettre une barrière respirante entre votre grille de séchage et les légumes. Ceci peut être accompli en posant une barrière de gaze ou de filet synthétique sur le plateau. Placez vos grilles dans un four à 140 degrés F, en laissant au moins 3 pouces d'espace entre les grilles doublées d'une étamine ou d'une autre barrière. Soutenez la porte du four ouverte et utilisez un thermomètre interne pour mesurer la chaleur, qui doit rester entre 140 et 150 degrés F pendant plusieurs heures. Déplacez les plateaux de haut en bas, de bas en haut toutes les demi-heures.

Les herbes moins tendres, qui comprennent le romarin, le thym, le persil et la sauge, sont séchées facilement dans la plupart des climats sans avoir à passer au four. Attachez simplement des grappes de tiges ensemble et suspendez-les à l'envers. Les herbes tendres, comme le basilic, l'estragon à la menthe et l'origan, moisiront si elles ne sont pas séchées rapidement. Pour éviter le moulage, enveloppez les petites grappes dans un sac en papier, nouez les tiges et suspendez-les à l'envers.

Les aliments secs doivent être étroitement surveillés pour déceler tout signe de détérioration. Conservez-les dans des récipients résistants à l'humidité ou dans des bocaux en verre et dans des climats secs et frais où la lumière est faible. Les aliments secs dureront de six à 12 mois.

3. Décapage rapide

Les légumes marinés sont des ingrédients polyvalents et acidulés que vous pouvez utiliser pour ajouter de la couleur et de la saveur aux tacos, hamburgers, sandwichs, salades et même plats principaux. En plus du cornichon de concombre omniprésent, les betteraves, les navets, les radis, les courgettes, le gombo, les carottes, les haricots verts, les oignons, l'ail et même le zeste de pastèque font tous de fins cornichons. Alors que certains cornichons sont épicés et d'autres acidulés et certains sucrés, tous les cornichons rapides partagent un point commun: la conservation de la saumure.

Pour préparer votre saumure, faites bouillir 1 tasse de tout type de vinaigre, 1 tasse d'eau, 1/2 tasse de sucre et 1 cuillère à soupe de marinade ou de sel casher jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous. Ajoutez vos épices, qui pourraient inclure des herbes comme l'aneth, le thym, l'origan, le basilic, les flocons de piment rouge, les épices comme le cumin, le piment ou les grains de poivre et les gousses d'ail. Pressez vos légumes frais et lavés dans un pot Mason d'une pinte ou d'un litre, aussi étroitement que possible. Répartissez uniformément la saumure dans chaque pot jusqu'à ce que tous les ingrédients soient immergés. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures avant de manger. Ces cornichons se conservent jusqu'à deux semaines au réfrigérateur.

4. Conservation dans l'huile

Les huiles mélangées à des légumes secs ou frais sont délicieuses lorsqu'elles sont utilisées dans les pizzas, les pâtes, les marinades ou les vinaigrettes. Les aliments peu acides, tels que l'ail et les champignons, peuvent être conservés à court terme dans une base d'huile. Les poivrons, qu'ils soient séchés ou frais, ajoutent un élément naturel de chaleur aux huiles.

Cependant, les cuisiniers doivent faire preuve de prudence lors de la conservation avec de l'huile, car son environnement sans oxygène facilite la croissance de bactéries dangereuses. Les experts en sécurité alimentaire recommandent de réfrigérer immédiatement les mélanges d'huile d'ail, de champignons et d'herbes pendant un maximum de quatre jours avant de les utiliser, de congeler le liquide ou de le jeter. En raison de leur forte acidité, les tomates séchées dans l'huile peuvent rester à température ambiante pendant un maximum de quatre jours avant de devoir être placées au réfrigérateur.

Faire un pesto est une option intelligente pour préserver les légumes verts et les herbes, réputés pour se dégrader rapidement. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, hacher 1/4 tasse d'huile; 1/2 tasse de noix, comme les pignons de pin; et 3 à 4 tasses de légumes verts; avec toutes les herbes et assaisonnements désirés. Congelez dans des bacs à glaçons et, une fois congelés, passez dans des sacs de congélation pour une utilisation ultérieure.

5. Stockage dans la cave

Forme simple de conservation des aliments à court terme, le stockage en cave prolongera la durée de vie de quelques légumes de votre jardin. Les caves doivent être fraîches, à 50 degrés F ou moins, sèches et dépourvues de lumière. Les carottes, les pommes de terre, les oignons, l'ail, les courges d'hiver et les patates douces dureront de quatre à six mois dans ces conditions, les pommes de terre préférant des températures plus fraîches, car elles sont susceptibles de germer.

Vos options pour garder la récolte fraîche jusqu'à ce que vous soyez en mesure de la manger sont nombreuses, alors ne laissez pas un seul fruit ou légume que vous avez travaillé dur pour cultiver se perdre.

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