Besoin d'une raison de cuisiner avec du saindoux? Nous avons ce qu'il vous faut


PHOTO: Zoonar / Thinkstock

Le saindoux: C'est un aliment qui attire les oohs et les aahs de certains mais qui semble dégoûté et peu familier aux autres.

La graisse fondue des porcs, le saindoux était autrefois la graisse de choix des cuisiniers à la maison parce qu'elle était peu coûteuse, facilement disponible et adaptable à de nombreuses techniques de cuisson, y compris la cuisson au four et la friture. Le suif et la graisse de bœuf fondue, ainsi que la graisse fondue d'oie et de canard, étaient également courantes avant l'époque des épiceries modernes.

Lorsque les scientifiques de l'alimentation ont créé de la graisse végétale au début des années 1900, le saindoux a commencé à tomber en disgrâce parmi les cuisiniers à la maison qui préféraient suivre la dernière tendance. Les innovations dans la production de viande de porc dans les années 1950 ont réduit le gras des porcs et ont par la suite limité la quantité de graisse disponible pour la production de saindoux. Le mouvement faible en gras dirigé par les nutritionnistes a scellé l'accord et, en 1970, les Américains n'utilisaient plus couramment le saindoux.

Aujourd'hui, 40 ans plus tard, le saindoux connaît un renouveau. «La demande de saindoux a certainement connu un pic au cours des six à 12 derniers mois», déclare Jamie Smith, de Bluescreek Farm Meats à Columbus, Ohio. «De plus en plus de gens demandent et expérimentent le saindoux.»

Avantages du saindoux

Les gourmets sont sur quelque chose. «Le saindoux est une source de vitamine D, dont de nombreuses personnes, sinon la plupart, sont déficientes de nos jours, et il contient des graisses monoinsaturées», explique Winnie Abramson, naturopathe et blogueuse chez Healthy Green Kitchen. Le saindoux non hydrogéné contient également zéro gras trans et moins de cholestérol que le beurre, et les organisations alimentaires modernes, telles que l'USDA et l'Organisation mondiale de la santé, commencent à recommander des graisses animales entières avec modération, en particulier par rapport aux acides gras trans.

Pendant ce temps, les chefs et cuisiniers à la maison redécouvrent les usages culinaires du saindoux. Le saindoux a un point de fumée très élevé, ce qui le rend utile pour la friture. Le saindoux en feuilles de haute qualité n'a presque pas de saveur mais donne une texture satisfaisante aux produits de boulangerie. Le saindoux crée également des croûtes de tarte parfaitement croquantes.

De nombreuses graisses saines du saindoux sont perdues dans les produits de saindoux d’épicerie et même dans le saindoux de certains bouchers commerciaux, qui l’hydrogénent, l’eau de javel et le désodorisent pour le rendre plus stable.

Rendez votre saindoux

Heureusement, le saindoux peut être rendu - c'est-à-dire extrait par un processus de fusion - à la maison sans équipement spécial et juste un peu de temps. Les éleveurs de race patrimoniale et les personnes qui achètent des animaux entiers de race patrimoniale ont un intérêt particulier à transformer l'excès de graisse en saindoux, car les porcs de race patrimoniale ont souvent des couches de graisse plus épaisses que les porcs d'élevage industriel.

Les fabricants de saindoux doivent commencer avec le bon produit. Smith recommande d'utiliser du saindoux de porc, la graisse qui pend à côté des reins du porc. «Il en va de même pour l’agneau, ce que certaines personnes utilisent à la place s’ils ne mangent pas de porc ou s’ils cherchent à l’utiliser pour des savons, des lotions ou d’autres produits cosmétiques», ajoute-t-elle. Tout excès de graisse coupé du muscle peut également être utilisé.

«[À] l'état non rendu, le saindoux est aussi susceptible de se détériorer qu'une côtelette de porc», dit Smith, alors réfrigérez ou congelez la graisse jusqu'à ce que vous soyez prêt à la transformer en saindoux.

Rendre la graisse de morceaux de porc, de bœuf ou de volaille est aussi simple que de la faire fondre complètement pour la séparer de la chair. Commencez par couper les protéines musculaires des morceaux de graisse froide, puis coupez, déchiquetez ou coupez la graisse en petits morceaux à l'aide d'un robot culinaire ou d'un couteau bien aiguisé. La graisse coupera ou déchiquetera mieux lorsqu'elle est très froide.

Placer les morceaux de gras dans une casserole ou une casserole à fond épais. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir le fond de 1 pouce - car l'eau s'évapore pendant la cuisson, cela aide à maintenir la température même pour que la graisse ne brûle pas. Vous pouvez faire cuire la graisse sur la cuisinière, au four ou dans une mijoteuse. Allumez le feu à feu doux (200 degrés F dans un four) et réchauffez lentement la graisse jusqu'à ce qu'elle atteigne un mijotage très bas, juste assez chaude pour fondre mais pas brûler. Il ne doit jamais atteindre une température supérieure à 350 degrés F, ce qui est suffisamment élevé pour être frit ou bouillonner vigoureusement. Si la graisse semble être trop proche de la brûlure, ajoutez 1/2 tasse d'eau supplémentaire, en répétant si nécessaire. Choisissez un espace ventilé pour travailler, car la graisse sentira fortement la viande cuite.

Des morceaux de tissu cuit, appelés crépitements, flotteront avant de se déposer sur le fond. Écumez-les plusieurs fois pendant le processus de cuisson avec une écumoire ou une cuillère à fente. Ces chips de porc peuvent être utilisées comme croûtons sur une salade ou comme garniture pour une soupe.

Après 30 à 90 minutes, la graisse se séparera complètement des crépitements et se liquéfiera. Éteignez le feu et laissez refroidir le saindoux jusqu'à 1 heure. Versez le saindoux liquide dans un tamis propre recouvert d'une serviette ou d'une étamine pour séparer les crépitements restants. Versez le saindoux liquide dans un récipient non réactif, comme un bocal en verre. En refroidissant, il se solidifiera et deviendra blanc comme neige.

«Je stocke le saindoux fait maison dans des bocaux en verre au réfrigérateur», dit Abramson. «Pour le stockage à long terme, je mets au congélateur.» Elle fabrique du saindoux en feuilles, le saindoux de la plus haute qualité, pour les pâtisseries et la friture occasionnelle. Le saindoux, comme toutes les graisses, peut retirer les saveurs d'autres ingrédients pendant le stockage, alors couvrez-le hermétiquement et utilisez-le dans les six mois pour une meilleure saveur.

Commencez à cuisiner avec du saindoux

«Les graisses de bœuf, d'agneau et de porc fondus sont très différentes en termes de texture et de saveur», dit Smith. Le suif de bœuf a tendance à avoir une saveur plus charnue et une texture solide, tandis que l'agneau est tendre et délicatement gibier. La graisse de canard ou d'oie, appelée schmaltz, a une saveur agréablement charnue et est presque liquide à température ambiante. Le saindoux en feuilles de porc sera presque sans saveur et de texture onctueuse; le saindoux fait à partir d'un excès de graisse de porc aura un goût légèrement porcin.

Comme le suif de bœuf, le saindoux a un point de fumée élevé, ce qui signifie qu'il ne fumera pas et ne brûlera pas jusqu'à près de 425 degrés F. Cela fait du saindoux un excellent choix pour la poêle ou la friture. Pour du poulet frit croustillant et des frites savoureuses, faites simplement fondre le saindoux fondu dans une casserole à parois hautes. Une cuillerée de saindoux dans une casserole de légumes rôtis ou de pommes de terre fond dans une sauce savoureuse et veloutée.

Traditionnellement, le saindoux était utilisé en Amérique comme tartinade pour les sandwichs ou le pain. La cuisine d'Europe de l'Est propose encore du saindoux salé, épicé et parfois aux herbes comme tartinade. Des chefs comme Jonathon Sawyer, de The Greenhouse Tavern à Cleveland, renouvellent cette coutume en incluant des schmears en graisse animale sur leurs planches à pain.

Les chefs pâtissiers du monde entier conviennent également que le saindoux donne la meilleure croûte. Il est solide à température ambiante, ce qui rend la pâte qui en résulte pliable et facile à former. Parce que le saindoux est composé à 100% de matières grasses, il crée une texture exceptionnellement croustillante et floconneuse avec une sensation en bouche agréable. Il n'y a pas de saveur résiduelle si vous utilisez du saindoux en feuilles, tandis que le saindoux de porc ordinaire ajoute une agréable chair aux croûtes salées.

Rejoignez le renouveau et apprenez à aimer le saindoux, la graisse nutritive qui est facile à préparer et à utiliser à la maison.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de janvier / février 2014 de Hobby Farm Home.


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