Rencontrez le cousin de Kombucha Jun



Rachael Brugger

Si vous êtes nouveau dans le monde des aliments et des boissons fermentés, vous pourriez juste plonger vos orteils dans le royaume du kombucha. C'est une boisson fermentée au thé et au sucre qui est assez couramment disponible dans les épiceries, parfois à la pression dans les restaurants, et souvent brassée sur le réfrigérateur de votre ami fou de santé.

«Le kombucha traditionnel, ou kombucha au sucre, est le kombucha le plus courant que l'on trouve dans le commerce et que l'on trouve à la maison», déclare Eric Childs - ou Kombuchman ('Buchman en abrégé') - fondateur et PDG du brasseur de thé probiotique et fournisseur de fermentation-brassage maison Kombucha Brooklyn et co-auteur de Kombucha! Le thé probiotique incroyable qui nettoie, guérit, dynamise et détoxifie (Avery, 2013).

Ce kombucha traditionnel n'est cependant que le début des boissons fermentées contenant des probiotiques et des acides organiques. Un cousin moins connu du kombucha, jun (prononcé soit «joon» ou «jun», selon Childs), travaille en utilisant les mêmes principes de fermentation mais des ingrédients différents. Jun a besoin de miel et de thé vert, tandis que le kombucha est produit avec du sucre et du thé vert ou noir. Les deux thés fermentés sont nés il y a des siècles en Asie. Childs dit que jun serait originaire de la région du Tibet, en particulier.

Culture de juin

Tout comme le kombucha, jun commence par un démarreur de galette de cellulose, qui porte plusieurs noms: culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY), champignon, culture ou mère. Les SCOBY de juin et les SCOBY de kombucha ne sont pas les mêmes: ils ne peuvent pas être mélangés et mis en correspondance. Au contraire, ils se sont développés indépendamment pour pouvoir digérer le sucre (kombucha) et le miel (jun). Il existe également d'autres différences.

«Les SCOBY de juin sont de couleur très blanche», dit Childs. "Dans les kombucha SCOBY traditionnels, vous verrez une variété de couleurs, du blanc au brun foncé."

Le jun SCOBY contient encore plus de bactéries et de levures qu'un kombucha SCOBY (voyez-le au microscope sur cette photo du blog KBBK [http://www.kombuchabrooklyn.com/wp/wp-content/uploads/2014/08/honey_vs_sugar_SCOBY) .png]), et se développe également plus rapidement. L’expérience des enfants montre qu’ils grandissent environ deux fois plus vite que les kombucha SCOBY. Vous pourriez en fait être surpris, comme moi, de trouver votre SCOBY doublé du jour au lendemain! Une théorie pour cela, dit Childs, est «parce que le miel a des propriétés antimicrobiennes naturelles. Pour que le SCOBY survive, il a appris à se multiplier plus rapidement. »

Pourtant, «un SCOBY gras ne signifie pas nécessairement le meilleur SCOBY», poursuit Childs, car c'est la population bactérienne et non la taille du SCOBY qui compte vraiment dans la fermentation. Il y a également une légère différence de température optimale. Un jun SCOBY aura toujours une bonne action de fermentation jusqu'à 64 ou 65 degrés F, tandis qu'un kombucha SCOBY ralentit la fermentation autour de 68 degrés F.

Faire de juin à la maison

Faire votre propre lot de jun à la maison est assez simple. Tout ce dont vous avez besoin est:

  • un jun SCOBY, qui peut être acheté en ligne ou adopté à partir de la culture d'un ami
  • thé vert
  • miel: 3/4 tasse pour chaque gallon de thé
  • un récipient de fermentation en verre: s'il a un bec, assurez-vous que le bec ne contient aucune pièce métallique qui peut être corrodée par le jun acide.
  • un caillot serré: h pour couvrir le vaisseau
  • une ficelle ou un élastique: pour fixer le tissu à l'ouverture du récipient afin que les insectes ne puissent pas entrer

Childs dit que jun brasse plus vite que le kombucha, alors commencez à tester le vôtre après quelques jours. Le goût changera à mesure que le miel est digéré par le SCOBY. Vous pouvez également faire une deuxième fermentation avec jun, en le mettant en bouteille et en ajoutant des saveurs. Il est préférable d'ajouter quoi que ce soit au-delà du thé et du miel dans un récipient secondaire afin que vos expériences n'affectent pas le SCOBY lui-même.

Jun est-il pour vous?

«Est-ce que jun est le meilleur kombucha? On nous le demande tout le temps », dit Childs. «Je ne pense pas. Le miel est-il le meilleur édulcorant? Ben ouais." Il souligne, cependant, que les édulcorants pour les deux boissons sont utilisés pour nourrir le SCOBY, pas pour adoucir l'infusion.

Quand quelqu'un se tourne vers Childs pour savoir comment commencer à préparer un thé fermenté, il les dirige d'abord vers le kombucha. Jun est plus comme le prochain niveau de boissons fermentées. Pour commencer, il souligne que le miel est cher, bien plus que le sucre.

Avoir accès au bon miel est également important. Différents types de miel donnent des saveurs différentes. Childs ne jure que par le miel de verge d'or de New York pour les jun brews de KBBK.

Travailler le miel de cette manière nécessite également un peu plus de finesse de fermentation.

«La fermentation du miel a une plus petite fenêtre de pardon en termes de profil de saveur», dit Childs. «Lorsque vous faites trop fermenter le miel, vous obtenez des saveurs vraiment piquantes, plutôt levurantes et pas si agréables.» Bien que certaines personnes aiment ça.

Alors que le mot se répand sur le cousin du kombucha, le marché de juin se développe rapidement. KBBK a multiplié par cinq ses ventes jun SCOBY en seulement deux ans. Ce qui était autrefois difficile à apprendre est de plus en plus accessible aux bricoleurs, et il n’ya pas d’enseignant comme une expérimentation pratique.

A propos de l'auteur: L'écrivaine indépendante Lisa Munniksma est une brasseuse de placard - littéralement, elle garde son jun dans son placard et son kombucha en train de brasser sur le réfrigérateur. Lisez «News Hog», son blog hebdomadaire sur les nouvelles et les opinions agricoles, et «Freelance Farmer Chick», ses écrits occasionnels sur l'agriculture et les voyages à travers le monde.

Tags kombucha


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