Maximisez vos produits du jardin avec du bouillon de légumes


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Avez-vous déjà versé un carton de bouillon acheté en magasin et vous êtes-vous déjà demandé: "Pourquoi ne puis-je pas le faire moi-même?" Eh bien, vous pouvez, et votre jardin détient la clé pour faire un bouillon savoureux tout au long de l'année.

Le bouillon de légumes est un liquide clair obtenu en extrayant la saveur des légumes et des herbes dans de l'eau, puis en filtrant les solides. Bien qu'il soit parfois servi seul, le bouillon sert souvent de base à la soupe, qui contient généralement des morceaux de nourriture.

Clive Wanstall, chef et instructeur d'arts culinaires au Lane Community College à Eugene, Oregon, l'explique simplement: «Une soupe est généralement le produit fini qui se présente dans un bol.» Le bouillon, terme souvent utilisé de manière interchangeable avec le bouillon, est fabriqué de la même manière que le bouillon de légumes, mais extrait sa saveur des os du bétail, du poisson ou de la volaille.

Frapper ou négliger

Presque n'importe quelle combinaison de légumes fera un bon bouillon, et vos sélections peuvent changer avec les saisons. Bien que vous souhaitiez utiliser les légumes à portée de main, il y en a que vous devriez presque toujours essayer d’incorporer dans le mélange.

«Mirepoix est le terme que nous utilisons pour un ratio standard de légumes qui sont utilisés dans un stock de base, qui est de 50 pour cent d'oignon, 25 pour cent de carotte [et] 25 pour cent de céleri», explique Wanstall. Ces trois légumes sont la base de saveur de votre bouillon.

Le poids total des autres légumes ajoutés ne doit pas dépasser celui du mirepoix.

Les brassicas sont délicats. «Certains légumes, comme le chou-fleur, les choux de Bruxelles, le brocoli, vont être délicats à utiliser et ont tendance à ne pas bien fonctionner», dit Wanstall. «Le chou peut bien fonctionner s'il est fait avec soin. Le problème est que ces légumes sont très volatils [c'est-à-dire que leur saveur est libérée rapidement]. Vous ne pouvez les faire cuire que pendant une courte période. "

Les légumes de la famille des brassica peuvent donner une saveur de moisi au bouillon s'ils sont cuits trop longtemps.


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Le mieux est de trouver un mélange que vous appréciez et qui maximise votre récolte saisonnière. Quoi que vous décidiez d'utiliser, les légumes peuvent être utilisés à l'état brut. Mais les faire cuire d'abord dans de l'huile végétale en extraira plus de saveur.

Wanstall et Jason Robinson, sous-chef de la Heidi Tunnell Catering Company à Creswell, Oregon, recommandent de faire dorer les légumes au four ou sur la cuisinière. Vous pouvez également dorer une partie des légumes, en fonction de la saveur que vous souhaitez obtenir.

Gardez quelques ingrédients, tels que la sauce soja, les champignons séchés et la pâte de tomate, dans votre garde-manger et réfrigérateur pour ajouter de la nuance à chaque lot. Attendez d'ajouter du sel jusqu'à ce que vous utilisiez réellement le bouillon dans une recette. De cette façon, vous pouvez ajuster l'assaisonnement au besoin pour le plat dans lequel il est utilisé.

Balancing Act

Un bon rapport eau / légumes est de 2 à 4 tasses d'eau pour chaque livre de légumes. Utilisez de l'eau froide pour obtenir le bouillon de légumes le plus clair. Les impuretés des chauffe-eau peuvent brouiller le liquide ou lui donner un mauvais goût.

Pour de meilleurs résultats, Robinson suggère de couper en dés ou de hacher les légumes. «Lorsque vous faites un bouillon de légumes, coupez des objets en petits morceaux, comme un carré de 1/2 à 1 pouce… pour augmenter la surface», explique-t-il.

"Vous obtenez une meilleure extraction des saveurs et vous ne la faites pas cuire trop longtemps." Utilisez un robot culinaire pour cette tâche si vous n'aimez pas la corvée de hacher.


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Les yeux sur le prix

Transférez vos légumes dorés dans une marmite et ajoutez de l'eau. Une vraie marmite, qui a un fond plus lourd et est généralement plus haute que large, est la meilleure pour contrôler l'évaporation, dit Wanstall.

«Plus le pot est étroit, moins il y a d'évaporation», explique-t-il. «[La nourriture] peut souvent coller au fond du pot, donc un fond épais est important ainsi que la bonne taille.»

Ne couvrez pas le pot. Selon Wanstall, «Couvrir [it] up fait deux choses: il garde certains des composants volatils dans le pot qui peuvent conduire à une décoloration, et… s'il est recouvert [vous] ne le regardez pas.»

Faites mijoter l'eau pendant 30 à 45 minutes, en dégustant au fur et à mesure.

«Le guide primordial ici est quand il a bon goût, allez-y», dit Robinson. Des herbes délicates, comme le thym ou la sarriette, et des légumes fortement aromatisés, en particulier des brassicas, peuvent devoir être ajoutés vers la fin du temps de cuisson pour éviter de surcharger le bouillon.

Lorsque le bouillon est cuit à votre goût, retirez-le du feu et filtrez-le immédiatement. Les légumes laissés dans l'eau chaude continueront à cuire, changeant la saveur. Pour plus de clarté et de goût, n’appuyez pas sur les légumes lorsque vous les filtrez.

Si le bouillon n'est pas utilisé immédiatement, refroidissez-le rapidement en plongeant le récipient de bouillon filtré dans un évier rempli d'eau froide. Remuer souvent jusqu'à ce que la casserole soit suffisamment froide. Si l'immersion n'est pas pratique, vous pouvez également utiliser de la glace.

«En fait, nous préparons la soupe concentrée avec moins de liquide que nécessaire, puis utilisons la glace pour faire partie du processus de refroidissement», explique Wanstall. Une autre option consiste simplement à transférer la soupe chaude dans des récipients peu profonds pour la mettre directement au réfrigérateur.

Valeur en polyvalence

Vous n’avez pas à suivre une recette pour préparer votre bouillon. Utilisez ce que vous avez dans le jardin et ce que vous aimez.

«N'ayez pas peur d'expérimenter», dit Robinson. Si votre premier effort échoue, vous pouvez souvent le récupérer en en utilisant environ un quart dans le liquide de base pour votre prochain lot.

Utiliser des parties de légumes que vous composteriez autrement est un bon moyen de tirer le meilleur parti de votre jardin. Cependant, vous ne devriez rien jeter et tout dans le pot. N'utilisez que ce qui est sain et propre.

Conservez les portions les plus dures de poireaux, de gousses de pois, de graines et de pulpe de courges d'hiver - tout ce qui a une bonne saveur mais qui n'est pas quelque chose que vous voudriez manger tel quel. Conservez les restes dans des sacs en plastique refermables au congélateur ou au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour une casserole pleine.

La prochaine fois que vous aurez besoin de liquide pour une recette, pensez à utiliser votre bouillon maison. Utilisez-le pour faire de la sauce blanche ou de la sauce ou comme liquide dans un ragoût ou d'autres plats braisés. Le bouillon de légumes peut également rehausser les céréales lorsqu'il est utilisé à la place de l'eau comme liquide de cuisson, et le bouillon est toujours recommandé pour faire un risotto.

Wanstall offre encore plus de possibilités.

«Purée de pommes de terre cuite dans un bouillon de légumes - oh mon Dieu, délicieux! Ajouter aux légumes rôtis pour contrôler la cuisson. Cela les empêchera de sécher s'ils brunissent trop rapidement. Tout type de plat de légumes en purée, au lieu d'utiliser du lait, de la crème ou du beurre pour l'augmenter, un peu de bouillon lissera également les légumes.

Pour un repas rapide, utilisez le bouillon comme base pour la soupe et ajoutez les restes de pâtes ou de riz avec des légumes et peut-être du poulet ou des haricots râpés cuits. Laisser mijoter la soupe jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et vous êtes prêt à manger.

Garder la magie

Si vous préparez du bouillon en quantité, vous aurez besoin d'un moyen de le conserver. La congélation ou le traitement dans une marmite à pression est votre meilleure option.

Geler

Transférer le bouillon refroidi (40 degrés F ou moins) dans des contenants appropriés. Utilisez des sacs de congélation en plastique robuste, des contenants en plastique à parois rigides ou des bocaux allant au congélateur, en laissant au moins 1 pouce d'espace libre entre la soupe et le haut du contenant.

Afin de garder les sacs à plat pour l'empilage, placez-les sur des plateaux jusqu'à ce qu'ils soient congelés. Les plateaux protégeront également contre les sacs qui fuient. Une autre option consiste à congeler dans des bacs à glaçons et à les transférer dans des sacs afin que vous puissiez contrôler plus facilement la quantité dont vous avez besoin dans une recette.

Pour la meilleure qualité, utilisez un bouillon congelé dans un délai d'un an.


Voici quelques conseils de base pour la conservation avec une marmite à pression.


La pression peut

Utilisez toujours une marmite à pression pour mettre en conserve des légumes et du bouillon de légumes. Les aliments à faible teneur en acide ne peuvent pas être mis en conserve en toute sécurité dans une marmite au bain-marie.

Si vous utilisez une marmite à pression à cadran, assurez-vous de faire tester la jauge chaque année. (Contactez votre bureau de vulgarisation coopératif local pour connaître les lieux et les dates des tests, ou renseignez-vous partout où vous achetez votre équipement de mise en conserve.) Les jauges de 2 livres ou plus doivent être remplacées.

Étape 1: stériliser

Lavez les bocaux, les couvercles et les anneaux dans de l'eau chaude savonneuse. Drainer. Placer la grille dans la marmite et couvrir de 2 à 3 pouces d'eau. Chauffez l'eau à 180 degrés F.

Étape 2: remplir

Si le bouillon a été refroidi, écrémez le gras et réchauffez-le à ébullition. Remplissez les bocaux en laissant un espace libre de 1 pouce. Essuyez le bord du bocal, placez le couvercle et vissez l'anneau jusqu'à ce qu'il soit serré à la main. Placez les bocaux dans la marmite en prenant soin de ne pas les renverser.

Étape 3: Processus

Verrouillez le couvercle en place et mettez le brûleur en position haute. Lorsque la vapeur sort de l'évent ouvert ou du robinet, réglez la minuterie sur 10 minutes. À la fin de ce temps, mettez le poids sur l'évent ou fermez le robinet.

(Utilisez le poids de 10 livres si vous êtes à ou en dessous de 1000 pieds d'altitude, 15 livres si vous êtes au-dessus.)

Lorsque le cadran indique 11 livres de pression (entre zéro et 2000 pieds d'altitude) ou que la jauge lestée commence à basculer, réglez votre minuterie: 30 minutes pour les pintes ou 35 minutes pour les pintes. Si vous vivez à une altitude supérieure à 2 000 pieds, augmentez la pression de 1 livre tous les 2 000 pieds. Maintenez cette pression (ou légèrement au-dessus). Si la pression tombe en dessous de la marque à tout moment, redémarrez la minuterie une fois qu'elle revient à la lecture correcte.

À la fin du temps de traitement, éteignez le chauffage et laissez la pression tomber à zéro naturellement. N'essayez pas de refroidir la marmite ou de retirer le poids. Une fois que la jauge est revenue à zéro (ou que le verrou de l'évent est revenu à sa position normale dans les marmites sans jauges), retirez soigneusement le poids ou ouvrez le robinet.

Vous pouvez déverrouiller le couvercle, mais n'ouvrez pas la marmite. Attendez 10 minutes supplémentaires avant de retirer le couvercle pour réduire le risque de vous brûler par la vapeur dégagée.

Étape 4: Cool

Retirez les bocaux de la marmite à l'aide d'un lève-bocal. Veillez à ne pas incliner les bocaux ou ils pourraient ne pas se sceller correctement. Placez les bocaux sur une serviette pliée ou une grille de refroidissement, en laissant de l'espace entre les bocaux. Assurez-vous qu'ils sont exempts de tout courant d'air; ne serrez pas et ne retirez pas les anneaux et laissez les bocaux intacts jusqu'à ce qu'ils aient complètement refroidi.

Étape 5: Stocker

Après 12 à 24 heures, vérifiez les joints. Retraitez, réfrigérez ou congelez immédiatement les bocaux non scellés. Retirez les anneaux des bocaux scellés. Essuyez les bocaux, étiquetez-les et conservez-les dans un endroit frais et sombre jusqu'à un an.

Une fois que vous aurez pris l'habitude de faire du bouillon de légumes, vous constaterez que vos seaux de compost ne se remplissent pas aussi rapidement, avec plus de parures de légumes entrant dans la marmite. Faites du bouillon maison un aliment de base permanent et indispensable dans votre cuisine, et vous aurez toujours les moyens de sublimer vos repas.


Barre latérale: en saison

Jason Robinson, sous-chef de la Heidi Tunnell Catering Company à Creswell, Oregon, dont la devise est «Essayons-le», recommande d’expérimenter les légumes à utiliser pour le bouillon. Voici quelques suggestions saisonnières:

Printemps

  • poireaux (parties blanches et vertes)
  • pois (y compris les gousses)
  • les carottes
  • ail vert
  • oignons de printemps
  • légumes-feuilles (petites quantités, raccourcir le temps de cuisson)

Été

  • tomates
  • carottes miniatures
  • haricots verts
  • haricots frais
  • courge d'été
  • fenouil (à utiliser avec parcimonie)
  • épis de maïs (essayez d'abord de rôtir)
  • aubergine rôtie

Tomber

  • panais
  • betteraves (à utiliser avec parcimonie)
  • courges d'hiver (en particulier les graines et la pulpe)
  • poireaux
  • eau de cuisson de haricots secs sous forme liquide

L'hiver

  • pelures de pommes de terre (ajouter vers la fin de la cuisson)
  • courges d'hiver (en particulier les graines et la pulpe)
  • les légumes-racines (les betteraves rouges deviendront le bouillon rouge; les navets peuvent être trop forts)
  • champignons
  • lentilles (épaissira et trouble le bouillon)

Recette: Bouillon de légumes de printemps

C'est un bouillon délicatement parfumé, alors utilisez des herbes fortes, comme le romarin et la sauge, avec parcimonie, voire pas du tout. Ces mesures sont approximatives. Ce n’est pas grave si vous utilisez un peu plus ou moins d’un certain ingrédient.

Rendement: environ 7 tasses

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 1 tasse de poireaux finement hachés (parties blanches et vertes)
  • 1 tasse d'oignon jaune finement haché
  • 3 tasses de bok choy ou de chou chinois haché
  • 4 tasses de légumes verts doux hachés (p. Ex. Épinards, laitue romaine)
  • 1/2 tasse de gousses de pois hachés ou de pois mange-tout
  • 7 tasses d'eau froide
  • 1/2 tasse d'herbes fraîches hachées et mélangées (principalement du thym et du persil)
  • Poivre à goûter

Préparation

Dans une grande sauteuse à feu moyen, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter les poireaux et les oignons et faire sauter jusqu'à ce que les poireaux soient fanés, environ 4 à 5 minutes.

Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez le bok choy, les verts et les cosses de pois, remuez et faites cuire 3 à 4 minutes de plus ou jusqu'à ce que les verts soient fanés. Transférer dans une marmite de 6 litres et ajouter de l'eau.

À feu moyen-vif, porter l'eau à ébullition. Réduire à faible pour maintenir un mijotage doux pendant 40 minutes. Ajouter les herbes et laisser mijoter 10 minutes de plus. Filtrer le bouillon, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Réfrigérer jusqu'à trois jours, congeler ou mettre en conserve.


Recette: Bouillon de légumes d'hiver

Les champignons ajoutent une merveilleuse terre et en font une bonne alternative au bouillon de viande ou à l'ajout aux plats de viande. Je préfère utiliser des betteraves dorées dans cette soupe à la fois pour leur couleur et leur saveur, mais vous pouvez remplacer les betteraves rouges.

Rendement: environ 8 tasses

Ingrédients

  • 1⁄4 tasse d'huile végétale
  • 2 tasses de betteraves dorées hachées
  • 2 tasses de carottes hachées
  • 3 tasses d'oignons jaunes hachés, divisés
  • 2 tasses de rutabaga haché
  • 2 tasses de champignons hachés
  • 8 tasses d'eau froide
  • 2 cuillères à soupe de thym séché
  • 1 T. de grains de poivre
  • 2 cuillères à café romarin séché
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja (facultatif)

Préparation

Dans une grande sauteuse à feu moyen, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter les betteraves, les carottes, le rutabaga, les champignons et 1 1⁄2 tasse d'oignons et faire revenir 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Transférer les légumes dans une marmite de 6 litres, avec les oignons réservés. Ajoutez de l'eau et des grains de poivre.

Porter à ébullition et maintenir pendant 40 à 45 minutes. Ajouter les herbes séchées et cuire 10 à 15 minutes supplémentaires. Filtrer le bouillon en jetant les solides. Ajouter la sauce soya si désiré.

Réfrigérer jusqu'à trois jours, congeler ou mettre en conserve.

Cet article a été publié dansFerme de loisirsLa maison Best of Hobby Farms 2019, une publication spécialisée produite par les éditeurs et écrivains deFermes de loisirs magazine.Vous pouvez acheter ce volume,Fermes de loisirs anciens numéros ainsi que des éditions spéciales telles queLe meilleur des fermes d'agrément etVivre hors du réseau en suivant ce lien.


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