Comment faire du sirop d'érable


À environ 15 pieds de la porte de notre sous-sol se trouve un vieil érable à sucre géant que tout bon orage pourrait persuader de briser la moitié sud de notre toit. Son ombre nous garde au frais en été, ses feuilles deviennent des jouets mouchetés pour les enfants à l’automne, et il prend un peu de mal aux vents d’est les plus méchants de l’hiver. Mais notre véritable histoire d’amour fleurit au printemps, lorsque l’imposante forteresse des écureuils, des cardinaux et des fées devient une fontaine de sève, source de la plus grande consolation de l’hiver: le sirop d’érable.

Après quelques années d'essais et d'erreurs dans notre jardin, faire du sirop chaque année est devenu un rituel de fin d'hiver pour notre famille, une raison pour nous de déposer le sirop contre la toux et de ramper à l'extérieur, en regardant les derniers mois de boue et de glace pour se réchauffer. , des temps plus doux à venir. Nous avons appris que la fabrication du sirop, c'est-à-dire le sucre, est relativement simple et facile. Pour ceux qui sont prêts à consacrer du temps - la plus grande demande de sucre - le processus s'avère intéressant et le produit final gratifiant (et délicieux). Donc, si vous avez déjà réfléchi longuement à la sève d'érable ou si vous aimeriez simplement servir des crêpes avec du sirop que vous avez fait vous-même, voici une référence de base à petite échelle pour vous aider à travers le processus de sucre de quelques bons arbres dans votre propre cour.



Avec l'aimable autorisation de Chiot’s Run / Flickr

Étape 1: Faites bouillir la sève.
Une fois que vous avez récupéré quelques seaux de sève, allumez votre feu. La configuration idéale pour une petite opération serait un foyer extérieur avec un auvent - quelque chose en plein air qui peut fonctionner en continu avec peu de risques et de tracas. Avec de petits enfants qui courent à l'extérieur et pas d'espace réel dans la cour, nous utilisons deux grandes marmites sur une cuisinière latérale de la cuisine et faisons fonctionner un ventilateur d'extraction et un déshumidificateur en permanence pour empêcher la maison de devenir un nuage de vapeur géant. (La première fois que j'ai fait bouillir de la sève, j'ai cuit environ 5 gallons dans notre cuisine à la maison sans ventilation - la maison était dans un brouillard humide pendant une semaine!)

Trouvez une grande marmite ou une cocotte à fond épais (ou deux ou trois), remplissez-la de sève, mettez-la au-dessus du feu et regardez-la cuire à la vapeur, laissant l'évaporation et la condensation faire le travail. Au fur et à mesure que la sève diminue, ajoutez simplement plus, en gardant une trace de la quantité de sève que vous avez bouillie et en écumant tous les débris (feuilles, insectes, etc.) qui pourraient être tombés dans les seaux de collecte.

Le rapport commun dans la fabrication de sirop est de 40 à 1: 40 gallons de sève font 1 gallon de sirop. Cela varie quelque peu en fonction de la douceur et du moment de la sève. La sève la plus précoce qui coule à des températures plus froides et produit le sirop «ambre clair» apprécié dépasse souvent ce rapport (plutôt 50 pour 1), et la sève plus tardive, plus chaude, qui produit un «ambre de cuisson» plus commercial réduit souvent le rapport ( 30 contre 1). Dans tous les cas, en tant que fabricant de sirop à petite échelle avec des ressources limitées et de nombreuses autres distractions, faire bouillir environ 10 gallons par jour pour faire une pinte de sirop est généralement gérable, même si même ces nuits sont tardives. En utilisant deux casseroles de la taille d'un four hollandais, faire bouillir 10 gallons prend généralement entre cinq et sept heures, selon la teneur en sucre de la sève. Les grandes opérations peuvent faire fonctionner des évaporateurs en permanence pendant des semaines, mais pour ceux d'entre nous qui ont besoin de sommeil, comprenez vos limites et donnez-vous un point d'arrêt chaque jour.

Commencer et arrêter le processus chaque jour vous laissera avec des seaux débordants et beaucoup de sève à bouillir la plupart des nuits, mais ce n'est pas grave - cela finira par devenir du sirop. Conservez-le dans un endroit frais, sombre et propre, car la sève se trouble et se gâte rapidement dans des conditions plus chaudes. Nous avons utilisé n'importe quoi, des poubelles en plastique propres et robustes de 30 gallons aux bacs en plastique de 5 gallons pour couvrir et stocker la sève dans notre sous-sol et notre garage alors qu'elle s'empilait dans les premiers jours de la sucrerie. Gardez simplement les choses organisées, en faisant bouillir la sève la plus ancienne en premier. Si vous vous inquiétez trop de la détérioration de la sève, vous pouvez boire de la sève d'érable immédiatement ou la remplacer par de l'eau dans à peu près n'importe quoi pour ajouter une saveur sucrée et de noisette. Pour le sirop, tant que la sève ne développe ni couleur ni odeur, faites-la bouillir. Si quelques gallons sont acides, utilisez-le comme engrais - versez-le simplement autour de vos arbres ou sur un joli jardin.

Étape 2: Préparez du sirop.
Gardez une trace de la quantité de sève que vous avez bouillie tout au long de la journée, en la finissant à la taille choisie - que ce soit 5, 10 ou 20 gallons. Lorsque vous êtes prêt, arrêtez d’ajouter de la sève et combinez tous les liquides bouillis dans une seule casserole pour condenser. Lorsque la sève commence à s'assombrir et que tout est suffisamment condensé pour remplir le dernier pot à environ un quart, il est temps de surveiller de près. Fixez un thermomètre à bonbons standard sur le pot et insérez-le dans la sève. Chauffez à 212 degrés F et surveillez de près car il continue à augmenter de 7 degrés. Une fois qu'il atteint 219 degrés F, il est devenu du sirop et votre ébullition est terminée. Entre 212 et 219 degrés F, la sève commencera à mousser, parfois très rapidement. L'ajout d'un peu de crème épaisse calmera cela, ou si vous voulez garder le sirop pur, soyez prêt à déplacer le pot ou à ajuster la chaleur pour l'empêcher de mousser.

Étape 3: Mettez-le en bouteille.
Lorsque la température atteint 219 degrés F, préparez des pots de pinte stériles et versez soigneusement le sirop à travers un tamis métallique et / ou une étamine standard jusqu'à environ 1/4 de pouce du haut du pot. Essuyez toutes les gouttes du bord du pot et fermez-le avec un couvercle et un anneau standard. Laisser refroidir le bocal scellé sur le comptoir - il se scellera en refroidissant, sans avoir besoin de le traiter davantage dans un bain-marie. (Cela cristallise le sirop.) Lorsque vous entendez le sceau éclater, vous avez réussi à faire et à conserver une pinte de sirop d’érable qui se conservera avec ou sans réfrigération pendant 10 à 12 mois. Félicitez-vous avec un toast de minuit… ou une crêpe.

Continuez ce processus en lots plus ou moins grands jusqu'à ce que vous ayez fait bouillir toute la sève que vous avez ou jusqu'à ce que vous ayez fait bouillir toute la sève que vous souhaitez faire bouillir. Si vous restez organisé, vous serez en mesure de discerner le changement de sirop ambres (de clair à moyen à foncé) et de voir le changement dans la sève elle-même.

Pour une sucrerie de jardin avec seulement quelques arbres, attendez-vous à faire entre 1 et 3 gallons de sirop. Le sirop est prêt à être consommé dès qu’il refroidit, mais nous avons constaté que les saveurs, comme pour le marinage, sont plus riches après avoir durci dans les bocaux pendant deux à trois semaines, si vous pouvez attendre aussi longtemps. Et rappelez-vous, ne soyez pas choqué lorsque votre sirop semble beaucoup plus fin que les sirops disponibles dans le commerce - le vrai sirop d'érable est liquide, et une fois que vous avez fait fabriquer la vraie chose à partir de vos propres arbres, c'est peut-être le seul sirop que vous aurez jamais. envie de manger.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de mars / avril 2014 de Hobby Farm Home.

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